高级西式面点师试题+参考答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。
A、和面机
B、发酵箱
C、揉圆机
D、打蛋机
正确答案：B
答案解析：发酵箱是西式面点常用的恒温设备之一，可保持面团发酵所需的适宜温度和湿度等条件。电冰柜、电冰箱主要用于储存食材等，温度较低且相对固定，不属于恒温设备用于特定面点制作环节的那种。揉圆机、打蛋机、和面机主要是对面团进行搅拌、揉和等操作，并非恒温设备。
2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。
A、工艺
B、手段
C、原料
D、方法
正确答案：C
答案解析：制品成熟后馅料收缩主要是因为馅料中的原料配比不当。比如馅料中油脂、水分、面粉等原料的比例不合适，在加热等成熟过程中就容易出现收缩现象。而工艺、手段、方法一般不会直接导致馅料收缩，所以答案选C。
3.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。
A、收缩
B、流出
C、结块
D、松软
正确答案：B
答案解析：制品成熟后馅料流出会导致内部压力变化，从而使制品破裂。当馅料流出时，原本填充在制品内部的部分减少，会破坏制品的结构平衡，引发破裂现象。而松软、收缩、结块一般不会直接导致制品破裂。
4.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、风味蛋糕
B、苏夫力
C、牛奶饼干
D、清蛋糕
正确答案：A
答案解析：风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。而牛奶饼干、苏夫力、清蛋糕通常不会采用这种方式成型。
5.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、红小豆
B、栗子
C、瘦肉
D、木耳
正确答案：C
答案解析：瘦肉是蛋白质的优质来源，富含多种必需氨基酸，且利用率高。栗子主要提供碳水化合物等；红小豆富含碳水化合物、膳食纤维等；木耳含有膳食纤维、铁等营养成分，但蛋白质含量不是其突出优势。相比之下，瘦肉的蛋白质含量较高且质量较好。
6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
正确答案：A
答案解析：维生素C（抗坏血酸）能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。鞣酸会与铁结合，妨碍铁的吸收。盐酸可促进铁的溶解，有助于铁的吸收。磷酸可与铁结合，不利于铁的吸收。所以能促进铁吸收的物质是抗坏血酸和盐酸，答案选[A、C]。
7.毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
正确答案：B
答案解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，也就是价格与原料成本的差。A选项价格与税金的和与毛利额无关；C选项价格与经营费用的和不是毛利额；D选项价格与利润的差不符合毛利额的定义。
8.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。
A、牛奶
B、糖
C、水
D、奶油
正确答案：C
答案解析：清酥面坯主要辅料是水和盐等，水是其重要组成部分，在调制面坯等过程中起到关键作用。奶油、牛奶、糖一般不属于清酥面坯的主要辅料。
9.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
A、煮开
B、煮热
C、煮温
D、冷冻
正确答案：A
答案解析：将牛奶煮开后再与其它原料混合，这样能更好地发挥牛奶的特性，使调制出的奶油胶冻质地更均匀、口感更好。煮开牛奶可以杀菌，也有助于它与其他原料更好地融合。煮温可能无法达到充分杀菌和良好融合的效果；煮热程度不如煮开；冷冻更是不符合调制奶油胶冻时牛奶的处理方式。
10.“Sweetroll”是指()。
A、甜棍
B、冰棍
C、甜餐包
D、冰霜
正确答案：C
答案解析：“Sweetroll”常见释义为“甜餐包”。选项A“甜棍”常见表达不是“Sweetroll”；选项B“冰棍”是“icelolly”等；选项D“冰霜”是“frost”等。
11.“mouse”是指()。
A、木司
B、少司
C、吐司
D、面条
正确答案：A
12.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类
B、调味
C、昆虫
D、果蔬
正确答案：C
答案解析：昆虫富含蛋白质，且脂肪含量低，还含有多种维生素和矿物质等营养成分，符合题目中所描述的特点。调味食品主要是用于增添风味，一般不强调蛋白质、维生素等方面；果蔬富含维生素、矿物质等，但蛋白质含量不是特别突出；谷类主要提供碳水化合物等营养。
13.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、很快膨大
D、很快收缩
正确答案：D
答案解析：清酥制品内部未完全成熟就出炉，由于内部结构还未稳定，出炉后温度降低，水分蒸发等原因，会很快收缩。而外观不整齐通常