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无糖豆渣创新饼干的生产研制研究
摘要
本研究以豆渣、藜麦粉、火龙果粉和低筋面粉为主要原料，加入木糖醇，确定无糖豆渣饼干的制作工艺。选取豆渣添加量、藜麦粉添加量、火龙果粉添加量和木糖醇添加量4个因素，通过单因素实验和响应面实验优化得到最佳配方为：低筋面粉添加量为67.8%，豆渣添加量为9.7%，藜麦粉添加量为12.6%，火龙果粉添加量为10.1%，木糖醇添加量为24.4%，黄油添加量为19.6%，蛋液添加量为19.6%；最佳烘烤温度：面火160℃、底火160℃，烘烤时间15min。优化后所制豆渣饼干口感松脆，色泽美观，有较好豆香味，可以让食用者在平时饮食中即可补充营养，保持健康。
关键词：豆渣;饼干;响应面;配方优化
目录
TOC\o1-3\h\z\u摘要 I
Abstract II
1前言 1
1.1豆渣的研究现状 1
1.2火龙果粉的研究现状 2
1.3藜麦粉的研究现状 2
1.4木糖醇的研究现状 2
2实验材料与仪器 3
2.1实验材料 3
2.2实验仪器 3
3实验方法 3
3.1工艺流程 3
3.2基础配方表 4
3.3操作要点 4
3.3.1材料准备 4
3.3.2面团调制 4
3.3.3成型 4
3.3.4烘烤 4
3.3.5冷却 4
3.4感官评价 5
4研究内容 5
4.1火龙果藜麦无糖豆渣饼干的最佳工艺研究 5
4.2火龙果藜麦无糖豆渣饼干的单因素配方研究 6
4.2.1豆渣添加量对饼干品质的影响 6
4.2.2藜麦粉添加量对饼干品质的影响 6
4.2.3火龙果粉添加量对饼干品质的影响 6
4.2.4木糖醇添加量对饼干品质的影响 6
4.3响应面实验设计 6
5结果分析 7
5.1火龙果藜麦无糖豆渣饼干的最佳工艺研究 7
5.2火龙果藜麦无糖豆渣饼干的单因素配方研究 7
5.2.1豆渣添加量对饼干品质的影响 7
5.2.2藜麦粉添加量对饼干品质的影响 8
5.2.3火龙果粉添加量对饼干品质的影响 9
5.2.4木糖醇添加量对饼干品质的影响 9
5.3响应面实验设计 10
5.3.1火龙果藜麦无糖豆渣饼干中心组合设计实验 10
5.3.2火龙果藜麦无糖豆渣饼干响应面实验模型方差分析 11
5.3.3火龙果藜麦无糖豆渣饼干响应面预测值验证实验 14
6结论 14
参考文献 15
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1前言
本文研究的火龙果藜麦无糖豆渣饼干，以被废弃的豆渣、火龙果粉、藜麦粉和低筋面粉为主要原料，来制作出一款口感香脆，色彩美观的饼干，以期使食用者补充营养，并提升豆渣自身价值。我国是豆制品生产大国，对于廉价又丰富的豆渣资源，今后经过更多的开发以及综合利用，会用其创造更多的附加价值。
1.1豆渣的研究现状
大豆是我国重要的粮食和油料作物来源之一，其蛋白质容易被人体吸收利用，是我们日常生活中不可或缺的食品。而在实际生活生产中，大豆被用于加工豆腐、豆乳和榨油等过程中都会产生大量豆渣REF_Toc20959\r[1]。
豆渣产生后，本身含水量很高，达80%左右，对于贮存条件要求颇高，容易变质。所以每年在产生几千吨豆渣的情况下，也只有极少一部分作为了食品原料，绝大多数豆渣都被当做饲料和肥料，甚至被直接废弃。而被废弃的豆渣在经过雨淋后，其中的营养物质被冲刷进了大自然的水体之中，又会造成水体有机污染。产生这些问题的原因，归根结底就是豆渣易得且能够创造的价值低得可怜，贮存条件又比较苛刻，就掩盖了豆渣富含营养物质的好处，造成了很大的资源浪费。
豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等。
豆渣中最主要的含量就是膳食纤维，豆渣膳食纤维在改善和稳定体内血糖平衡起着极其重要的作用。临床试验显示，如果患者和正常人长期补充膳食纤维，那么他们空腹血糖水平和血浆胰岛素水平都有所降低，其葡萄糖耐量曲线更为稳定平缓。在实际生活中，我们尽量多并且经常摄入膳食纤维，能够改善人体机体末梢组织对胰岛素的感受能力，降低糖尿病患者对胰岛素的依赖。所以豆渣膳食纤维具有调节血糖功能REF_Toc10012\r[2~3]。豆渣膳食纤维能够促进人体内血脂和脂蛋白的代谢以有效预防及改善冠动脉硬化引起的心脏病，所以豆渣膳食纤维具有降低血脂的功能。豆渣膳食纤维能够促进肠道蠕动，且持水性高，可促使粪便增大含水量，膨大体积，易于排出体外，可有效改善便秘。也因为豆渣膳食纤维的持水效果好，多食可以使食用者易产生饱腹感，就减少了食物的摄入，预防肥胖。且豆渣的膳食纤维不可被人体消化吸收，食用者胃部饱腹感