餐厅服务员高级模拟习题与参考答案
一、单选题（共54题，每题1分，共54分）
1.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从（）的角度去考虑。
A、艺术
B、赢利
C、吸引人
D、价值
正确答案：A
2.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。
A、专业性
B、差异性
C、技术性
D、技巧性
正确答案：C
3.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、（）及其他用品。
A、开胃菜
B、佐料
C、餐巾
D、茶具
正确答案：B
4.酒会场地设计中，（）设计是其中非常重要的一环。
A、餐台
B、酒水台
C、菜单
D、舞台
正确答案：D
答案解析：酒会场地设计中，舞台设计是其中非常重要的一环。舞台是整个酒会的核心区域，是表演、致辞、互动等活动的主要场所，它的设计风格、规模大小等会直接影响酒会的整体氛围和效果。而菜单主要涉及餐饮内容；餐台侧重于食物的摆放展示；酒水台主要放置酒水饮料，它们虽然也是酒会场地设计的一部分，但重要性相较于舞台稍弱一些。
5.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。
A、西味中调
B、西烹中借
C、西料中用
D、西法中效
正确答案：A
答案解析：“西味中调”即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。它强调的是将西方的调味方式运用到中餐制作中，以增添风味。“西料中用”侧重于使用西方的食材；“西烹中借”重点在烹饪方法的借鉴；“西法中效”主要指效仿西方的一些做法，均不符合题意。
6.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
正确答案：A
7.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。
A、45
B、35
C、60
D、30
正确答案：A
答案解析：将葡萄酒摆成大于45°，能让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。这样可以使瓶塞保持湿润，防止空气进入瓶中导致葡萄酒氧化变质等问题。
8.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。
A、口味
B、购买心理
C、消费标准
D、风味要求
正确答案：A
答案解析：所谓物美，对于餐饮服务来说，就是食物要符合顾客的口味。消费标准侧重于价格等方面，购买心理涵盖较广但不直接针对食物本身，风味要求相对口味来说不够全面直接，而口味是顾客对食物最基本和关键的要求，只有食物合顾客口味，才称得上物美。
9.膳食平衡的一层意思是指摄入的（）与消耗保持平衡。
A、食物
B、能量
C、热量
D、蛋白质
正确答案：A
10.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
正确答案：A
11.（）是指颜色纯净程度和饱和程度。
A、色温
B、明度
C、色相
D、纯度
正确答案：D
答案解析：纯度是指颜色纯净程度和饱和程度。色温是光的颜色温度；明度是颜色的明亮程度；色相是颜色的种类。所以答案选D。
12.酒会中不摆放桌椅，也不设置（），只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。
A、宾客席
B、贵宾席
C、主宾席
D、休息席
正确答案：C
答案解析：在酒会中，通常不摆放桌椅，不设置主宾席，仅摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客以站姿进餐。主宾席的设置一般是在较为正式且有特定主宾安排的场合，而酒会相对更为自由灵活，不需要设置专门的主宾席。
13.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。
A、酥脆
B、松脆
C、硬脆
D、香脆
正确答案：C
14.所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。
A、烹饪原料
B、各式调料
C、调味方法
D、烹饪技法
正确答案：D
答案解析：西法中借指的是借用西餐的烹饪技法为中餐服务，让中西烹调方法能有机融合，进而在创作中增添新菜品。所以答案选D。
15.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。
A、鱼皮
B、鱼腹
C、鱼尾
D、鱼脊
正确答案：C
16.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。
A、表情
B、声调
C、感情
D、情绪
正确答案：A
答案解析：表情是人们在语言交流时常用的辅助方式之一，能够帮助传达更多的信息和情感，与手势配合来更全面地表达意愿。声调主要是语言本身的一部分用于区别语义等；感情和情绪相对宽泛，不如表情这种具体的外在表现形式与手势配合紧密用于表达意愿。
17.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调性
B、平衡性
C、观赏性
D、协调统一性
正确答案：D
答案解析：餐厅插花的花材选用要符合餐厅总体的完整性及协调统一性，这样才能在设计、布局时达到形美结合的效果。观赏性、平衡性、协调性表述都不够全面准确，只有协调统一性涵盖了整体与