T/HSKX006—2025
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小龙虾预制菜及冷冻制品非热杀菌技术规程
1范围
本文件规定了小龙虾预制菜及冷冻制品非热杀菌技术规程的术语定义、基本要求、杀菌处理、质量控制、产品检验、产品标签等相关内容。
本文件适用于小龙虾（克氏原鳌虾）经预处理、熟制、包装后的预制菜产品，或小龙虾冷冻制品（包括冷冻整虾、虾尾、虾仁等），进行钴-60或电子束等非热杀菌的工艺流程。
2规范性引用文件
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用标准
GB2762食品中污染物限量GB4789食品微生物学检验
GB4789.1食品微生物学检验总则
GB4789.2食品微生物学检验菌落总数测定GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐
GB7718预包装食品标签通则
GB10136动物性水产制品卫生标准GB14881食品生产通用卫生规范
GB18524食品辐照加工卫生规范
GB31650食品中辐照灭菌剂量规定
3术语与定义
3.1小龙虾预制菜
以小龙虾（克氏原螯虾）为主要原料经清洗、调味、熟制、包装等工艺制成，需冷藏或冷冻贮存的即食或即热食品。
3.2小龙虾冷冻制品
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以小龙虾为原料，经清洗、分选、去头/剥壳等工艺处理后，在-18℃以下冷冻贮存的生鲜或熟制产品。
3.3非热杀菌
利用γ射线（钴-60或铯-137）或电子束（能量≤10MeV）电离辐射杀灭食品中腐败菌和致病菌的技术。
4基本要求
4.1原料要求
原料虾质量应符合GB2733、GB2762的要求及企业内控标准，优先选用新鲜、无变质的原料虾。原料虾捕捞后需在4℃以下环境暂存，加工前活体检验合格率≥95%；冷冻前需经臭氧或次氯酸钠溶液（浓度≤50ppm）杀菌处理。
4.2辅料要求
加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定；食用盐应符合GB/T5461的规定；白砂糖应符合GB/T317的规定；食品添加剂应符合GB2760的规定。
4.3原料安全指标
初始微生物限量：熟制预制菜菌落总数≤10SCFU/g，生鲜冷冻制品菌落总数≤106CFU/g；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出（参考GB4789系列标准）。
重金属：铅（Pb）≤0.5mg/kg，镉（Cd）≤0.1mg/kg（参考GB2762）。
5杀菌处理
5.1工艺流程
5.1.1预制菜
原料→清洗→调味/熟制→真空包装→杀菌前检验→杀菌→检验→成品入库。
5.1.1冷冻制品
原料→清洗/分选→去头/剥壳→前处理→速冻（-35℃急冻）→包装→杀菌前检验→杀菌→成品复冻（-18℃)→检验入库。
5.2杀菌前要求
初始微生物限量：熟制预制菜菌落总数≤10SCFU/g，生鲜冷冻制品菌落总数≤106CFU/g；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出（参考GB4789系列标准）。
预制菜包装材料需耐辐照（如聚乙烯、聚丙烯等），不得产生有害迁移物。冷冻制品需使用防冻裂真空袋（如PA/PE复合膜），密封性检测漏气率≤0.5%。
5.3杀菌参数控制
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符合GB31650要求，杀菌剂量范围为4kGy～8kGy（根据产品初始微生物负荷及保质期需求调整）。小龙虾预制菜推荐剂量6～8kGy，小龙虾冷冻制品推荐剂量4～6kGy。辐照场内剂量不均匀度≤1.5。辐照时产品温度应≤10℃,冷冻制品辐照全程需保持中心温度≤-15℃。
5.4杀菌后贮藏
辐照后产品需在-18℃以下冷冻或0～4℃冷藏环境贮存。
6质量控制
6.1.杀菌过程控制
加工过程符合GB14881和GB18524要求。使用剂量计（如玻璃安瓶剂量计、丙氨酸剂量片等）实时监测辐照剂量。每批次产品需进行剂量分布验证。
6.2.微生物检验
产品卫生符合GB10136要求。按GB4789系列标准检测菌落总数、大肠菌群及致病菌。辐照后菌落总数≤103CFU/g，致病菌不得检出。
6.3.理化指标
色泽、气味、组织状态应符合预制菜产品标准。过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤3mg/g。7抽样检验
每批次随机抽取3～5个样本进行微生物和理化检验。
8产品标签
产品标签需注明“辐照食