ICS65.150
CCSX20
团体标准
T/COFAXXXX—2022
烤秋刀鱼加工技术规程
Codeofpracticeforroastedpacificsaury
（报批稿）
2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施
中国远洋渔业协会发布
T/COFAXX-2022
烤秋刀鱼加工技术规程
1范围
本文件确立了烤秋刀鱼（Cololabissaira）的加工流程，规定了原料验收、解冻、前处理、
腌渍、烤制、涂抹酱料、冷却、内包装、速冻、金属探测、外包装、储存等工序的操作指示，
以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录、档案记录等追溯方法。
本文件适用于烤秋刀鱼的加工生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T18109冻鱼
GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T30891水产品抽样规范
GB/T36193水产品加工术语
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
SC/T3035水产品包装、标识通则
3术语和定义
GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。
4通则
加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安
全控制等应符合GB20941的规定。
加工用水应符合GB5749的规定。
加工用食盐应符合GB2721的规定。
加工用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。
加工用其它辅料应符合国家相关标准要求。
5加工工艺流程
T/COFAXX-2022
烤秋刀鱼加工工艺包括12个工序，加工工艺流程如图1所示。
图1烤秋刀鱼加工工艺流程图
6加工操作
原料验收
6.1.1原料进厂时，每批次原料按GB/T30891的规定抽样检验，由验收人员查验供货方出
具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼的来源、外观、规格、重量等基本信息，
便于后续产品追溯管理。验收人员应经过培训且考核合格。
6.1.2冷冻秋刀鱼原料应符合GB/T18109规定。
解冻
6.2.1冻秋刀鱼原料采用空气解冻、水解冻等方式解冻。
6.2.2解冻时环境温度宜在18℃以下。
6.2.3宜解冻至鱼体中心温度达到-2℃～2℃。
6.2.4解冻后将鱼体表面清洗干净。
前处理
6.3.1根据终产品要求，处理操作如下：
a)整鱼处理：将整条鱼沿腹部切开，去除内脏，用流水清洗干净，然后在鱼的两侧均匀地
打花刀；
b)开片处理：先去头，然后从腹部或背部开片，去除内脏，再用流水清洗。
6.3.2只准许清洗干净的整鱼或鱼片进入腌渍环节。
腌渍
6.4.1根据产品工艺要求将食盐等辅料及食品添加剂按比例配制成腌渍液，混合均匀。
6.4.2将经6.3前处理后的秋刀鱼放