食品营养学
第二章
食品的营养成分
第一节碳水化合物
第二节脂类
目第三节蛋白质
录第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
05第五节矿物质
一、概述
矿物质（mineral），又称无机盐，是
构成人体组织和维持正常生理功能必需的
各种元素的总称。
人体96%是有机物和水分，4%为矿物
质。人体内约有50多种矿物质，其中20种
左右元素是构成人体组织、维持生理功能、
生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要
以有机化合物形式存在外，其余矿物质都
以无机盐形式存在。
一、概述
人体必需的矿物质钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7
种的含量占人体0.01%以上，膳食摄入量大于100mg/d，
被称为常量元素。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬
8种矿物质含量占人体0.01%以下，膳食摄入量小于
100mg/d，称为微量元素。锰、硅、镍、硼和钒5种是
人体可能必需的微量元素；氟、铅、汞、铝、砷、锡、
锂和镉等微量元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人
体造成病变或损伤，但在低剂量下对人体又是可能的必
需微量元素。但无论哪种元素，和碳水化合物、脂类和
蛋白质相比，都是非常少量的。
一、概述
矿物质在人体内新陈代谢过程中发挥
重要的功能，每天都有一定的矿物质通过
粪便、尿液、汗液、头发等途径排出体
外，矿物质在体内不能自行合成，必须通
过饮食补充。由于某些矿物质元素相互之
间存在协同或拮抗效应，矿物质在体内的
生理作用剂量与中毒剂量非常接近，如果
摄取过多容易引起中毒。
二、矿物质的一般功能
1.在酶系统中起特3.具有载体和电子
异的活化中心作用。传体的作用。5.影响核酸代谢。
2.在激素和维生4.参与组织构成，维持体液6.防癌、抗癌作用。
素中起特异的生平衡、神经肌肉兴奋性和细
理作用。胞膜通透性。
三、各种矿物质的功能
（一）锌
1.锌的生理功能
锌不仅是DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，也是
01
某些酶的激活剂，同近百种酶的活性有关，控制着蛋白质、脂肪、糖
锌以及核酸的合成和降解等各种代谢过程。
的
生02锌影响激素分泌和活性。
理
功锌影响性激素的合成和活性，促进性器官发育，提高性能力，大
能03
量锌存在于男性睾丸中，参与精子的生成、成熟和获能的过程。
04锌影响生长素的合成和活性。
三、各种矿物质的功能
1.锌