食品营养学
第三章
食物中的生物活性物质
第一节多酚类化合物
第二节有机硫化物
目第三节萜类化合物
录第四节类胡萝卜素
第五节褪黑素（脑白金）
第六节功能性多糖
第七节食物纤维
01第一节多酚类化合物
多酚类化合物
多酚是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称，又称黄酮类，具有多元酚结构，
是植物体内的复杂酚类的次生代谢产物，主要存在于植物体的皮、根、叶、壳和果肉中。
具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、增加身体抵抗力，并防止动脉
硬化、血栓形成；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长。
一、植物多酚类物质的化学性质
植物多酚可通过疏水键和氢键与蛋白质发生反应是
其最重要的化学特征，也可以与其他生物大分子如生物
碱、多糖等的分子发生相似反应。植物多酚中多个邻位
酚羟基可与金属离子发生配合反应。由于植物多酚的邻
位酚羟基极易被氧化，且对活性氧等自由基有较强的捕
捉能力，使植物多酚具有很强的抗氧化性和清除自由基
的能力。过去，人们关注更多的是植物多酚的抗营养性。
现在，许多研究显示，植物多酚具有较强的抗氧化作用，
以及抑菌、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等功效。
二、植物多酚的生理功能
1.抗氧化防衰老
现代医学研究证明，很多疾病和组
织器官老化等都与过剩的自由基有关。
而植物多酚有着出色的抗氧化能力，能
够有效地清除人体内的过剩自由基。因
此，利用植物多酚的这一性质，就能减
缓人体组织器官的衰老。并且可以保护
生物大分子免受自由基诱发的损伤。
二、植物多酚的生理功能
2.抗心脑血管疾病
血液流变性降低，血脂浓度增高，血小板
功能异常是诱发心脑血管疾病的重要原因。
植物多酚能够抑制血小板的聚集黏连，诱导
血管舒张，并抑制脂代谢中酶的活性，有助
于防止冠心病、动脉粥样硬化和中风等常见
心脑血管疾病的发生。干红葡萄酒酿造工艺
中的带皮发酵过程使干红葡萄酒中富含能够
抑制胆固醇上升和预防高血脂的白藜芦醇。
因此，干红葡萄酒被认为是一种健康饮品。
二、植物多酚的生理功能
3.抗癌
多酚是一种十分有效的抗诱变剂，能够减
少诱变剂的致癌作用，并提高染色体精确修复
能力，提高细胞免疫力和抑制肿瘤细胞生长。
亚硝酸盐类化合物具有致癌性，而植物多酚中
的茶多酚对亚硝酸盐化合物有