食品营养学
第二章
食品的营养成分
第一节碳水化合物
第二节脂类
目第三节蛋白质
录第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
02第二节脂类
脂类
脂类是由脂肪酸和醇形成的酯及其衍生物，不溶于水但溶于非极性有机溶剂，主要包括油
脂（甘油三酯）和类脂两大类。
1.油脂（甘油三酯）：2.类脂：
包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。
?由1分子甘油和3分子脂肪酸通过
?磷脂：含有磷酸的脂类，包括甘油磷脂和鞘
酯键结合而成。
磷脂，是生物膜的主要组成成分。
?人体内脂肪酸种类繁多，甘油三
?糖脂：含有糖基的脂类，也是生物膜的重要
酯有多种形式。
组成部分。
?是人体脂类的主要组成部分，日
?胆固醇及其酯：胆固醇是维生素D和类固醇
常食用的动植物油如猪油、菜油、3
激素合成的原料，对调节脂类物质吸收和钙
豆油等均属于甘油三酯。
磷代谢起重要作用。
一、脂类的主要功能
（1）脂肪是高度还原的能源物质，含氧很
少，产热量高，每克脂肪产热37.68J，约为等
量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。在人体内氧
化后变成二氧化碳和水，放出热量并维持体温。
脂肪不能给脑神经细胞以及血细胞提供能量。
脂类以多种形式存在于人体的各种组织中，皮
下脂肪为体内主要的储存脂肪。人体饥饿时首
先动用脂肪供给热能，避免体内蛋白质的消耗，
脂肪不是良好的导热体，皮下的脂肪组织构成
保护身体的隔离层，有助于维持体温和御寒。
一、脂类的主要功能
（2）磷脂是脂肪的一条脂肪酸链被含磷酸基的短
链取代的产物，因为这条磷酸基链的存在，磷脂的亲
水性比脂肪大，能够自发形成生物膜的骨架——磷脂
双分子层，再加上一系列的蛋白质和多糖构成生物膜。
磷脂是生物膜（细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、
红细胞膜、神经髓鞘膜）的结构基础：细胞膜由磷脂
50%～70%，胆固醇20%～30%蛋白质20%组成。另外，
卵磷脂是-羟丁酸脱氢酶的激活剂。
一、脂类的主要功能
（3）胆固醇及其衍生物是重要的生物活性物质：
?胆