一、工作简况
1.研制背景
广州市黄埔区有广州百卡弗食品有限公司，广州市金鲜食品有限公司等新
鲜水果蔬菜分切企业，分切分为即用和即食，即用为后续烹饪，有相应的熟制
工艺，能有效的降低微生物带了的危害，人们可以安全食用，即食为直接食用，
从目前我国现有的操作水平来看，风险还是相当高的，非常有必要制定相应的
产品标准来保障食尖上的安全，同时企业有行业规范的标准作为即食鲜果蔬的
生产有标可依。
2.任务来源
为了保障即食鲜果蔬的食用安全，广州市黄埔区食品安全协会联合即食鲜
果蔬生产企业等单位，开展《即食鲜果蔬》团体标准的编制。
3.标准制定的意义
《即食鲜果蔬》标准制定有利于规范行业的发展，保障食尖上的安全。
4.主要工作过程
4.1前期调研
1).产品属性问题-新果蔬属于食用农产品的类别，分切鲜果蔬从产品来说
未改变产品固体特性，定义上基本满足食用农产品，对于不直接食用的的产
品来说，可以视为食用农产品分拣，去皮等初级加工，保留食用农产品固有
特性，产品属性仍然为食用农产品，对于直接食用的来说，从工艺上虽然加
工工艺相对初级，产品特性仍然保留食用农产品固有特性，但从食品安全风
险来说，在加工过程特别是去皮，分切工艺，一方面破坏鲜果蔬本有本有的
保护，同时初级加工工艺中可能引入新的食品安全风险，对直接食用提出新
的挑战，归属在食用农产品也无法满足食品安全需要，同时产品的供应给下
游企业或者直面消费者，都采用定量包装方式，同时也满足预包装食品的范
畴。
2).各个鲜果蔬分切为即食鲜果蔬的企业，为了保证食品食用时的安全，企
业均采用GB14881的生产卫生规范方能有效的管控风险。从生产特点来看
按照食品的生产加工来管理更为合理。
3).目前生产许可分类并无直接的类别可以产品，同时国家层面或者地方层
面也无相应的产品标准可执行，对即食鲜果蔬生产企业来说无疑被动的。希
望建立行业规范的标准来保障食尖上的安全。
4.2起草
标准编制组根据GB2762，GB29921，GB2763,DBS44/006-2016等相
关资料，结合企业实际要求，立足保障食尖上的安全，以食品生产管理理念对
《即食鲜果蔬》标准进行起草。
4.3形成标准征求意见稿
针对标准草案，标准编制组多次进行内部讨论，及邀请企业代表和专家一
起讨论，明确了标准制订的框架，确定产品生产过程要求，产品安全要求，从
定义分类、原料要求、产品指标、生产加工卫生要求、试验方法、检验规程等
进行规定，形成标准征求意见稿。
二、确定标准主要内容的依据
1.主要参考资料
GB29921-2013《食品中致病菌限量》中规定即食果蔬制品的致病菌限量
GB2762-2017《食品中污染物限量》包括新鲜蔬菜，新鲜水果的污染物
要求
GB2763-2019《食品中最大农药残留限量》包括蔬菜，水果农残要求。
广东省发布了非预包装的DBS44/006-2016《非预包装即食食品微生物限
量》
2.关于标准结构
明确产品适用范围，产品类别的定义，原料要求，产品感官，理化，微
生物等要求，食品添加剂使用，生产过程的卫生要求，净含量的要求，检验等。
3.适用范围
本标准适用于以新鲜水果或新鲜蔬菜（不适于鲜食的蔬菜除外）的一种
或多种为原料，添加或不添加食品添加剂，经预处理，清洗，分切或不分切，消
毒，包装等加工而成的可直接食用的鲜水果和（或）蔬菜。
4.原料要求
应满足GB2761，GB2672，GB2763的规定
5.感官要求
符合产品应有的感官特性。
6.理化指标
在满足GB2762的基础上，为了更好保障食品安全，铅指标设定严于食
品安全国家标准。
7.微生物
致病菌按照GB29921的规定，同时参考地方标准，对产品增加大肠埃希
氏菌的监视控制来满足更好的卫生要求。
8.生产过程卫生要求
为了更好的保障产品的新鲜和卫生条件，明确按照GB14881的规定，同
时对生产全程环境的温度进行明确的控制规定。