*（4）混合、灌装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。第94页，共153页，星期日，2025年，2月5日*2．搅拌型酸乳的质量缺陷及控制（1）组织砂状发酵温度过高发酵剂活力过低接种量过多发酵期间有震动较高温度搅拌牛奶受热过度第95页，共153页，星期日，2025年，2月5日*（2）乳清分离搅拌速度过快搅拌温度不适合发酵过度冷却温度不适合干物质含量不足第96页，共153页，星期日，2025年，2月5日*（3）风味不正搅拌不当混入空气，造成酵母和霉菌的污染果蔬变质、变味第97页，共153页，星期日，2025年，2月5日*课堂练习1、酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气（）2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。()3、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。()4、复原乳不能做乳制品的原料加工。()5、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。()6、巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（）√××××√第98页，共153页，星期日，2025年，2月5日*7、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.68、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%9、生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、酒精试验阳性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阳性D、酶失活CDB第99页，共153页，星期日，2025年，2月5日*第四节冰淇淋和雪糕的加工技术第100页，共153页，星期日，2025年，2月5日**冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻产品。一、冰淇淋（一）冰淇淋的概念及特点第101页，共153页，星期日，2025年，2月5日*（二）冰淇淋的分类1、按含脂率高低分类高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.第102页，共153页，星期日，2025年，2月5日*2、按软硬程度分软质冰淇淋硬质冰淇淋第103页，共153页，星期日，2025年，2月5日*3、按形态分冰淇淋砖杯状冰淇淋锥状冰淇淋异形冰淇淋装饰冰淇淋第104页，共153页，星期日，2025年，2月5日*4、按添加物的位置分类夹心冰淇淋涂层冰淇淋第105页，共153页，星期日，2025年，2月5日*第106页，共153页，星期日，2025年，2月5日*第107页，共153页，星期日，2025年，2月5日*（三）冰淇淋的加工工艺原料乳预处理配料混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装成形硬化成品冷藏1、工艺流程第108页，共153页，星期日，2025年，2月5日*2、操作要点（1）配料的计算其配方原则是：乳脂肪8～14％，非脂乳固体8～12％，糖类13～18％，稳定剂0.3～0.5％，乳化剂0.1～0.3％，水分58～70％。基本条件：总干物质不低于30％，脂肪总含量不低于10％。第109页，共153页，星期日，2025年，2月5日*2、配料顺序将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。原则：从粘度低者到高者,从液体原料到固体原料。通常混合溶解温度为40-50℃，最后混料酸度为0.18-0.20%，≯0.25%。第110页