T/HSKX003—2025
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小龙虾预制菜及冷冻制品非热杀菌技术规程
1范围
本文件规定了虾壳副产物制备活性肽工艺技术规程的原料要求、工艺流程、原料预处理、脱矿、脱甲壳素、酶解工艺、分离纯化、浓缩、干燥、包装与储存、质量控制、废水排放等相关内容。
本文件适用于以新鲜或冷冻的克氏原鳌虾、罗氏沼虾、青虾、南美白对虾等常见淡水养殖或捕捞品种的虾壳为原料，制备成活性肽的工艺流程。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789食品安全国家标准食品微生物学检验
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB5009.3直接干燥法
GB5009.4高温灼烧法GB5009.5凯氏定氮法
GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T23527蛋白酶制剂
GB/T30889冻虾
GB/T30891水产品抽样规范
GB/T35809食品加工用酶制剂通用技术要求GB/T36193水产品加工术语
3术语与定义
GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。
4基本要求
4.1虾壳原料要求
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原料虾壳质量应符合GB2733、GB2762的要求及企业内控标准。优先选用新鲜、无变质的虾壳，可来源于克氏原鳌虾、罗氏沼虾、青虾、南美白对虾等常见养殖或捕捞品种。虾壳应在虾类加工后2小时内收集，避免高温暴露或长时间堆积导致腐败。
4.2辅料要求
加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定。肽提取过程中所使用的添加剂应符合GB2760的规定。
4.3原料安全指标
4.3.1理化指标
项目
要求
检测方法
水分
≤60%
GB5009.3直接干燥法
粗蛋白（干基）
≥15%
GB5009.5凯氏定氮法
灰分（干基，甲壳素、矿物质等）
≤40%
GB5009.4高温灼烧法
杂质（泥沙、肉渣等）
≤3%
目视筛选+称重法
4.3.2安全指标
重金属：铅（Pb）≤0.5mg/kg，镉（Cd）≤0.1mg/kg（参考GB2762）。
微生物：菌落总数≤5×104CFU/g，沙门氏菌不得检出（参考GB4789系列标准）。污染物：不得混入油脂腐败产物、化学清洁剂残留等。
5活性肽制备工艺
5.1工艺流程
虾壳原料→预处理→脱矿→脱甲壳素→酶解→灭活离心→超滤→脱盐→层析纯化→干燥→活性肽成品
5.2原料预处理
5.2.1清洗与分选
使用流动清水反复冲洗至无可见杂质，pH中性，最后用去离子水漂洗。剔除腐坏、发黑或异味虾壳，确保原料色泽均匀。
5.2.2粉碎与灭菌
经机械粉碎成粒径≤2mm的虾壳粉，提高后续酶解效率；采用121℃高温蒸汽灭菌15分钟或辐照处理（剂量≤5kGy）。
5.2.3原料储存
清洗后虾壳需在-18℃冷冻保存，保质期≤6个月。在使用前于4℃冷藏解冻，避免反复冻融导致蛋白变性。
5.2.4原料验收
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进行到货检查，核对批次证明、感官检验（颜色、气味）,再对货物进行抽样检测，每批次按5%比例抽样，检测水分、灰分及微生物指标。拒收霉变、重金属超标或来源不明的原料，记录并反馈供应商。
5.3脱矿
在脱矿处理中，将虾壳浸泡在1-2%的盐酸或乙酸溶液中，固液比一般为1:5～1:10（w/v）。在室温或稍加热（40～50℃)条件下浸泡2～4小时，期间可适当搅拌。使碳酸钙、磷酸盐等矿物质充分溶解。反应终点通过取样滴加稀硫酸无气泡（无CO?生成）进行判定。完成后，反应液经固液分离，残渣用清水反复洗涤至中性。该步骤通过酸解选择性去除无机成分，同时控制反应条件以避免有机组分过度降解。
5.4脱甲壳素
将脱矿后的虾壳粉浸泡在1～2%的氢氧化钠（NaOH）溶液中，固液比为1:5～1:10（w/v）。加热至60～90℃,持续搅拌2～4小时。过滤或离心分离固体残渣，得到脱甲壳素后的虾壳。用清水反复冲洗至中性，去除残留的碱液。
5.5酶解工艺
5.5.1酶解前处理
将粗产物粉碎至100-200目，增加酶接触面积。再按固液比1:20（m/v）加入清水，整罐高压灭菌20分钟，冷却后调节pH至酶最适范围。
5.5.2蛋白酶种类
根据目标活