ICS67.060CCSX11
中国生物发酵产业协会团体标准T/CBFIA30001－2022
老面馒头
Sour-doughsteamedbread
2022-04-28发布2022-06-01实施
中国生物发酵产业协会发布
T/CBFIA30001－2022
I
前言
本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国生物发酵产业标准化技术委员会提出并归口。
本文件起草单位：河北同福健康产业有限公司、中国生物发酵产业协会、石家庄市豪雪面粉有限公司、中原粮食集团多福多食品有限公司、河北塔元庄同福农业科技有限责任公司、河南工业大学。
本文件主要起草人：王晋、刘辉、冯志合、王成祥、张美娜、董建拥、刘秋平、赵仁勇、赵鑫燕。本文件为首次发布。
T/CBFIA30001－2022
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老面馒头
1范围
本文件规定了传统老面馒头的技术要求、检验规则以及标签、包装、运输、贮存要求，描述了相应的试验方法，界定了相关的术语和定义。
本文件适用于传统老面馒头的生产、检验和销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备
GB/T1355小麦粉
GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21118小麦粉馒头
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
老面sourdough
以小麦粉、水为原料，通过自然发酵，连续传代，富集、优化该生态系统的有益微生物并经扩大培养形成的天然发酵剂。
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3.2
老面馒头sour-doughsteamedbread
以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加其他辅料，仅用老面（3.1）作为发酵剂制成的馒头。
4技术要求
4.1原料要求
4.1.1水应符合GB5749的规定。
4.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。
4.1.3食用碱应符合GB1886.1的规定。
4.1.4其他辅料应符合国家相关标准。
4.2感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
外观
形态完整，色泽正常
组织结构
质构特征均一，有弹性，呈海绵状，孔洞均匀,无局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷
口感
无生感，不粘牙，不牙碜
滋味和气味
具有老面馒头特有的滋味和气味
杂质
无正常视力可见外来杂质
4.3理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
水分/（%）≤
45
比容/（mL/g）≥
2.0
pH
5.60～7.20
总酸度/mL≤
3.00
4.4安全要求
4.4.1污染物
应符合GB2762的规定，具体指标见表