因为虾中含有人体所需的微量元素砷，它以五价砷状态存在，对人体无害。如遇维生素C，由于维生素C是烯醇式结构物质，具有还原性，五价砷被还原为有毒的三价砷（砒霜为As2O3），对人体健康不利。故虾肉不宜与辣椒、番茄、橙子等富含维生素C的蔬菜、水果及果汁等搭配食用。9、虾肉不宜与富含维生素C的蔬菜、水果同食?第30页，共73页，星期日，2025年，2月5日维生素C——抗坏血酸1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。物理性质：它是无色晶体，熔点190-192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，有可口的酸味。第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日化学性质：分子式：C6H8O6结构式如右：容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOH第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日10、羊肉的购买第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日11、久置的红薯为何比新挖的红薯甜第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日12、饮豆浆四忌第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日13、牛奶不宜在高温煮太久第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日14烧肉骨汤中途不宜加冷水第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日15、为什么酒越陈越香第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越