蛋糕生产流程及质量要求
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目录
01
原料准备规范
02
生产流程规范
03
质量检验标准
04
卫生管理要求
05
包装与储存管理
06
问题处理与改进
01
原料准备规范
原料种类
选择优质的面粉、糖、鸡蛋、奶油、水果等原料，确保原料新鲜、无异味、无杂质。
原料采购标准
供应商选择
选择有资质的供应商，确保原料来源可靠，符合国家相关标准和规定。
质量检验
对采购的原料进行质量检验，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保原料质量符合要求。
辅料配比要求
配比准确性
按照产品配方要求，精确称取各种辅料，确保配比准确无误。
配比合理性
根据产品类型和客户需求，合理调整辅料配比，确保产品口感和营养均衡。
辅料质量
使用的辅料需符合相关标准和规定，不得使用过期或变质的辅料。
仓库环境
仓库温度应控制在适宜范围内，确保原料和辅料的质量稳定。
温度控制
防止混淆
不同原料和辅料应分类存放，标识清晰，避免混淆和误用。
原料和辅料应存放在干燥、通风、无污染的仓库中，避免受潮、发霉和虫害。
存储条件控制
02
生产流程规范
搅拌与混合工艺
原料准备
鸡蛋、糖、低筋面粉、牛奶、黄油等原料准备齐全，按照配方比例称重。
搅拌顺序
搅拌时间
先将鸡蛋和糖用打蛋器搅拌至发白，再加入低筋面粉混合均匀，最后加入牛奶和黄油搅拌至顺滑。
搅拌时间过长易导致面糊起筋，影响口感，需控制搅拌时间。
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烘焙温度与时间控制
预热至指定温度，通常为180度左右。
预热烤箱
根据蛋糕种类和大小调整烘焙温度，一般为160-180度。
烘焙温度
根据蛋糕的厚度和大小确定烘焙时间，需注意观察蛋糕表面颜色，以免烤焦。
烘焙时间
将烤好的蛋糕取出，放在冷却架上自然冷却。
冷却与脱模步骤
冷却处理
冷却后，轻轻敲打模具边缘，使蛋糕与模具分离，然后轻轻取出蛋糕。
脱模操作
将蛋糕放入密封容器中，避免受潮，保持口感鲜美。
储存与包装
03
质量检验标准
蛋糕应呈现完整、规则的形状，无明显变形、塌陷或凸起。
外观与尺寸检查指标
形状
蛋糕表皮应光滑、无裂纹、无焦糊现象，色泽均匀，符合应有的颜色。
表皮
蛋糕的尺寸应符合生产要求，大小一致，偏差应在规定范围内。
尺寸
口感与风味测试方法
口感
蛋糕应具有绵软的口感，细腻且有一定的弹性，无粗糙感。
风味
蛋糕的风味应纯正、浓郁，与添加的原料风味相符合，无异味。
品尝方法
采用品尝的方式进行口感与风味的测试，注意品尝时的温度、口感和风味的变化。
微生物指标
蛋糕应符合国家关于蛋糕类食品的微生物指标要求，细菌总数、大肠菌群等微生物指标应在规定范围内。
微生物与理化指标检测
理化指标
蛋糕的水分、蛋白质、脂肪等理化指标应符合生产要求，保证产品的品质。
检测方法
采用国家规定的检测方法对微生物和理化指标进行检测，确保检测结果准确可靠。
04
卫生管理要求
车间清洁与消毒程序
车间地面、墙壁和设备表面
保持清洁，无污渍、无积水、无积尘，定期消毒。
空气洁净度
清洁设施
定期通风，保持空气流通，必要时进行空气净化处理。
提供足够的清洁设施和用品，如洗手池、消毒液、清洁剂等。
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员工健康
工作期间，员工需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套，并保持个人卫生。
个人卫生
操作规范
员工需遵守操作规范，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
每年进行健康检查，确保无传染病和其他可能影响食品安全的健康问题。
员工操作卫生规范
设备维护与污染防控
设备维护
定期进行设备维护和保养，确保设备正常运转，避免因设备故障导致的污染。
清洗消毒
每次使用前后，对设备进行清洗和消毒，确保设备无残留物。
污染防控
采取有效措施，防止生产过程中可能产生的污染，如原料污染、加工过程中的污染等。
05
包装与储存管理
包装材料安全性要求
包装材料必须无毒、无害、无污染，并符合相关食品安全标准。
01.
包装材料应具有一定的密封性、防潮性、防氧化性和耐压性。
02.
包装材料不得含有荧光增白剂等有害化学物质，以免污染蛋糕。
03.
标签应标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等基本信息。
标签应标注产品配料表，以及可能引起过敏的物质信息。
标签应标注储存条件，包括温度、湿度等要求。
标签不得虚假宣传或误导消费者。
标签信息标注规范
成品储存温湿度控制
成品应储存在干燥、通风、无异味的库房中，避免阳光直接照射。
储存温度应控制在25℃以下，湿度不得超过75%。
储存时应保持库房卫生，定期打扫和消毒，防止鼠虫滋生。
成品应分类存放，不同品种、不同批次的蛋糕应隔离储存，以免混淆。
06
问题处理与改进
不合格品处理流程
识别与隔离
对生产线上出现的不合格品进行快速识别，并立即隔离，防止其流入下一道工序或成品库。
评估与处理
记录与分析
对