食品营养学
第二章
食品的营养成分
第一节碳水化合物
第二节脂类
目第三节蛋白质
录第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
04第四节维生素
维生素
人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进
行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密
切关系。许多酶必须有辅酶参加才有活性。维生
素也称维他命，其化学本质为低分子有机化合物，
可作为酶的辅酶或辅基，调控酶的活性，从而调
控人体的生长发育，是维持人体新陈代谢和生理
功能不可缺少的一类营养，被称为“维持生命的
营养素”。它们不能在人体内合成，或者所合成
的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。如
果长期缺乏某种维生素，就会导致疾病。
一、维生素的特点
（1）外源性：人体自身不可合成（维生素D
人体可以少量合成，但不能满足需要，仍被
当成维生素），需要通过食物补充；
（2）微量性：人体所需量很少，但是可以发
挥巨大作用；
（3）调节性：维生素能够调节人体新陈代谢
或能量转变；
（4）特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈
现特有的病态。
二、维生素的种类
维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素水溶性维生素
脂溶性维生素有、、、，
水溶性维生素包括B族维生素
不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，
（、、、、）和抗
在食物中与脂类共同存在，在肠道吸
坏血酸——维生素C等。水溶性维生
收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸
素溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂，
收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，
容易从尿中排出体外，且排出效率高，
它们的吸收大为减少，甚至会引起缺
一般不会产生蓄积和毒害作用。
乏症。脂溶性维生素排泄效率低，故
摄入过多时可在体内蓄积，产生有害
作用，甚至发生中毒。
三、脂溶性维生素
（一）维生素A（视黄醇类）
维生素A并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物，别称抗干眼病维生素。我
国古代《巢氏病源》提