食品营养学
第二章
食品的营养成分
第一节碳水化合物
第二节脂类
目第三节蛋白质
录第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
03第三节蛋白质
一、多肽及蛋白质
蛋白质是由20多种氨基酸以“脱水
缩合”的方式组成的多肽链，经过盘曲
折叠形成的具有一定空间结构的物质。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重
要成分。是生命的物质基础，占人体重
量的16%～20%，人体内蛋白质的种类很
多，性质、功能各异，但都是由20多种
氨基酸（Aminoacid）按不同比例组合
而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
一、多肽及蛋白质
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，由碳、氢、氧、氮、硫等多种元素构成。
肽键（peptidebond）
一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基缩合，脱去一分子水形成的酰胺键即肽键。
肽（peptide）
两个或两个以上氨基酸通过肽键共价连接形成的聚合物被称为肽。按其组成的氨基
酸数目，肽分为二肽、三肽和四肽等，一般由10个以下氨基酸组成的肽称寡肽
（oligopeptide），由10个以上氨基酸组成的肽称多肽（polypeptide）。
氨基酸残基（aminoacidresidue）
肽链中的氨基酸已不是游离的氨基酸分子，因为其氨基和羧基在生成肽键中都被
结合掉了，因此多肽和蛋白质分子中的氨基酸均称为氨基酸残基。
一、多肽及蛋白质
多肽有开链肽和环状肽。在人体内主要是
开链肽。开链肽具有一个游离的氨基末端和
一个游离的羧基末端，分别保留有游离的α-氨
基和α-羧基，故又称为多肽链的N端（氨基端）
和C端（羧基端）。书写时一般将N端写在分
子的左边，并以此开始对多肽分子中的氨基
酸残基依次编号，而将肽链的C端写在分子的
右边。目前已有约20万种多肽和蛋白质分子
中的氨基酸组成和排列顺序被测定了出来，
其中不少具有重要的生理功能或药理作用。
一、多肽及蛋白质
多肽和蛋白质的区别一方面是多肽中氨
基酸残基数较蛋白质少，一般少于50个，而
蛋白质大多由100个以上氨基酸残基组成，
但它们之间在数量上也没有严格的分界线。
除分子量外，现在还认为多肽一般没有严密
并相对稳定的空间结构，其空间结构易变、
具有可塑性，而蛋白质分子则具有相对严密、
比较稳定的空间结构，这也是蛋白质发挥生
理功能的基础。
二、蛋白质的消化和吸收
1.消化
胃的消化
胃分泌的盐酸可使蛋白变性，容易消化，还可激活胃蛋白酶，胃蛋白酶可自催化激活，
分解蛋白产生蛋白胨。胃的消化作用很重要，但不是必需的，胃全切除的人仍可消化蛋白。
肠是消化的主要场所