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食品营养学

第二章

食品的营养成分

第一节碳水化合物

第二节脂类

目第三节蛋白质

录第四节维生素

第五节矿物质

第六节水

06第六节水

水

水是维持人体正常生理活动的重要物质。

成人水分占体重的60%左右，而体液是由水、

电解质、低分子化合物和蛋白质组成，广

泛分布在细胞内外，构成人体内环境。其

中细胞内液约占体重的40%，细胞外液占

20%（其中血浆占5%、组织内液占15%）。

细胞外液对于营养物质的消化、吸收、运

输和代谢、废物的排泄均有重要作用。一

旦机体丧失水分20%，就无法维持生命。

一、水的生理功能

水是人体一切生物化学反应进行的场所：水在体内直接参与了水解、

01

水化、加水脱氢等重要生物化学反应。

水02水是良好的溶剂，能使许多物质溶解，有利于氧气和各营养物质及

的

生代谢产物的运输。

理

功

能水的比热大，水的蒸发热也大，血液90%是水，它的流动性大，因而

03随着血循环达到全身各部位，吸收代谢过程中产生的大量热量而使体温

保持基本稳定，维持产热与散热的平衡，对体温调节起重要作用。

一、水的生理功能

水在体内还有润滑作用。如唾液有助于食物吞

04

咽，泪液有助于眼球转动，关节滑液有助关节活

动等。

水

的

生体内还有部分水与蛋白质、黏多糖和磷脂等

理

功结合，称为结合水。其功能之一是保证各种肌肉

能05具有独特的机械功能。例如，心肌大部分以结合

水的形式存在，并无流动性，这就是使心肌成为

坚实有力的舒缩性组织的条件之一。

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