食品营养学
第二章
食品的营养成分
第一节碳水化合物
第二节脂类
目第三节蛋白质
录第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
01第一节碳水化合物
碳水化合物
?营养是人体组织细胞进行生长发育、修补更新组织，制造各种体液、调节新陈代谢、
维持生理功能所必需的物质。
?人体需要的营养有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。
?碳水化合物：又称糖，由碳、氢、氧以2:1氢氧比组成，可用通式CHO来表示。
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化学本质为多羟基醛类或酮类化合物，与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质。
?分类：
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
多糖：淀粉、糖原、纤维素
?食物中的碳水化合物：
人可以吸收利用的有效碳水化合物
人不能消化的无效碳水化合物
一、糖的消化和吸收
食物中的糖类主要是植物淀粉和动物糖原两类可消化吸收的多糖、少量蔗糖、麦芽糖、异
麦芽糖和乳糖等寡糖或单糖。
STEP在小肠被胰液中的淀粉STEP
03
01酶进一步水解生成麦芽糖。
小肠黏膜刷毛缘的麦芽糖酶、
糖首先在口腔被唾液
乳糖酶和蔗糖酶水解为葡萄糖、
中的淀粉酶（-amylase）
STEP果糖、半乳糖，这些单糖可被小
部分水解-1,4糖苷键。02
肠细胞吸收。
+
糖类的吸收是一个主动耗能的过程，由特定载体介导并伴随转运，不受胰岛素的调控。而食
物中的纤维素因人体缺乏?糖苷酶无法被分解利用，但能通过刺激肠蠕动促进消化健康，对于身体
健康也是必不可少的。
二、碳水化合物的生理功能
（1）碳水化合物（糖）的主要功能是供给热
能，是人体主要的能量营养素。
（2）构成细胞和组织：存在于每个细胞中，
含量2%-10%，以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖
形式分布于细胞膜、细胞器膜、细胞质以及
细胞间质中。
（3）节省蛋白质：碳水化合物不足时，机体
会动用蛋白质供能，影响蛋白质合成和组织
更新。
二、碳水化合物的生理功能
（4）合成脂肪，影响脂肪代谢。
（5）维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是大脑
正常功能必需的营养素，血糖下降会致脑细
胞功能受损，出现头晕等症状甚至昏迷。