食品营养学
第四章
各类食物的营养特点
第一节谷类作物的营养特点
第二节肉类的营养特点
目第三节水产品的营养特点
录第四节蔬菜、水果的营养价值
第五节蛋类的营养价值
第六节豆类的营养价值
第七节奶类的营养价值
第一节
01
谷类作物的营养特点
谷类作物的营养特点
谷类包括小麦、稻谷、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人
民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。
谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。谷类食物
含蛋白质8%～15%。谷类中含脂肪集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。小麦胚芽含大量油
脂，不饱和脂肪酸占80%以上。谷类还含有维生素E和B族维生素。谷类所含无机盐为
1.5%～3%，其中一半为磷。
一、基本结构
谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别
占谷粒总重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。
谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。
含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素以及较多的无机盐。糊
粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素
及无机盐，可随加工流失到糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含淀粉（约74%）、蛋白质
（10%）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。
胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族
维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳
分离而损失。
小麦麦粒（果实）纵切面
二、营养价值
1.蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7.5%～15%，稻米为8%，白青
稞为13.4%，燕麦为15.6%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、
球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，
如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含
量偏低，蛋白质的营养价值低于动物性食物。谷类蛋白质
含量虽不高，但在我们的食物总量中所占的比例高，因此
谷类是膳食中蛋白质的重要来源。
二、营养价值
2.碳水化合物
我国人民膳食生活中50%～70%的能量来
自谷类的碳水化合物。谷类碳水化合物含量
一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳
的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能
量来源，其特点是能被人体以缓慢、稳定的
速率消化吸收，产生人体利用的葡萄糖，不
会使血糖突然升高，而且其能量的释放缓慢，
这无疑对人体健康是有益的。
二、营养价值
2.碳水化合物
谷类所含的纤维素、半纤维素等膳食
纤维能吸水，增加肠内容物的容量，能刺
激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物
的通过速度，利于清理肠道废物，减少有
害物质在肠道的停留时间，预防或减少肠
道疾病等重要的功能，糙米比精白米含量
要高得多。
二、营养价值
3.脂