第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日四、鸡的分割加工（一）鸡的分割方法鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法1.手工分割先从第1颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚从肩关节处割去两肢割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿剩下的骨架可作进一步的深加工第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.机械分割采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、8块或9块5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸9块切割在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日（二）分割鸡的加工规格和要求分割鸡的加工规格和要求见表20-5鸡翅鸡爪鸡大腿第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日关于分割肉的加工卫生与检验第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日第二节分割肉的加工卫生与检验一、分割肉的概念二、猪分割肉的加工三、牛分割肉的加工四、鸡的分割加工五、分割肉加工的卫生要求第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日一、分割肉的概念分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、猪分割肉的加工（一）分部位分割猪肉半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部位肉1.分部位的规格（1）去骨前腿肉指以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪（2）去骨后腿肉指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日（3）大排指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层（4）带骨方肉指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯大排第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.分级规格分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级分级的规格见表20-3第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日（二）分割冻猪瘦肉每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉1.分割的规格（1）颈背肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉（2）前腿肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉Ⅰ号肉Ⅱ号肉第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日（3）大排肌肉指在脊椎骨下的4～6肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（4）后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉Ⅲ号肉Ⅳ号肉第9页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.分级规格分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，三级其分级的规格见表20-4第10页，共49页，星期日，2025年，2月5日第11页，共49页，星期日，2025年，2月5日（三）猪分割肉的加工工艺猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结1.鲜肉的初步冷却将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃左右，平均温度10℃左右第12页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.分割预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部分锯后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是：颈背肉第13页，共49页，星期日，2025年，2月5日（1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料（2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料（3）第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料（4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋