*（1）发酵剂的主要作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，形成风味；产生抗生素：Nisin3发酵剂的主要作用及菌种选择第23页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（2）菌种选择能力测试题你选择的菌种要求有什么特点？第24页，共63页，星期日，2025年，2月5日*产酸性：表明发酵剂的活力；后熟性：在冷藏阶段继续产酸的能力（弱好）；产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸等，形成酸奶风味成分；产粘性：影响酸奶的质构特性；蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；保健性：益生菌第25页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（1）菌种的复活及保存传代培养?0-4℃保存?每1-2周移植一次?纯化?复壮（2）母发酵剂的制备活化菌种?三角瓶培养?移植（反复三次）（3）生产发酵剂的制备脱脂奶、新鲜全脂奶?灭菌?接种母发酵剂?发酵?冷却（4℃）活菌数达到1×108~1×109cfu/mL，添加量为发酵乳的1%-2%4发酵剂的制备（继代式）第26页，共63页，星期日，2025年，2月5日*三、酸奶加工工艺流程原料乳预处理标准化配料均质杀菌加发酵剂乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂灌装在零售容器内在发酵罐中发酵在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶第27页，共63页，星期日，2025年，2月5日*酸奶加工视频15min第28页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（1）原料乳的质量要求乳房炎：咸味初乳：苦味末乳：咸味残存抗生素：青霉素，阻碍发酵残留杀菌剂：NaClO微生物四、酸奶加工工艺要点第29页，共63页，星期日，2025年，2月5日*脱脂乳粉稳定剂：明胶、果胶、琼脂糖及果料（2）原辅料质量第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（3）均质能力测试题均质单元操作的要点是什么？第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日*杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬度，杀菌后均质污染的危险性较大。酸奶的均质条件：60-65℃，20-25MPa。第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日*对牛乳成分的影响压力(MPa)温度（℃）均质法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低压均质防止脂肪上浮3.0~10.038中压均质乳清蛋白开始变性3.0~10.060~70高压均质酪蛋白开始变性20.0以上65以上高压均质不同压力与温度下的均质效果第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（4）杀菌90～95℃，5min（5）接种杀菌后立刻冷却到45℃左右，投入发酵剂，接种量为2~4%，注意无菌操作条件下搅拌均匀。第34页，共63页，星期日，2025年，2月5日*第35页，共63页，星期日，2025年，2月5日*装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌发酵：41-42℃，培养时间2.5-4.0h，达到凝固状态即可终止发酵。发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH低于4.6；表面有少量水痕；乳变粘稠。冷却：0~4℃贮藏24h后出售，该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7-14d。（6）凝固型酸乳的加工及质量控制第36页，共63页，星期日，2025年，2月5日*凝固型酸乳的常见质量问题与控制（a）凝固性差原料乳质量问题：抗生素、防腐剂发酵温度和时间不恰当噬菌体污染发酵剂活力加糖量不适当，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳热处理不够发酵时间干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2第37页，共63页，星期日，2025年，2月5日*（c）风味不良无芳香味：菌种与工艺操作不当酸乳的不洁味：发酵杂菌污染酸乳的酸甜度不适（d）表面霉菌生长酸乳贮藏温度过长或温度过高（e）口感差采用新鲜牛乳或优质乳粉均质处理第38页，共63页，星期日，2025年，2月5日*第39页，共63页，星期日，2025年，2月5日*发酵：在发酵罐中进行，注意控制温度时间冷却：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷却搅拌：温度0-7℃、pH4.7以下，搅拌方法为搅拌机破乳、管道输送。混合与灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质与酸乳混合均匀后灌装。冷却与后熟：成品于0-7℃冷库中冷藏24h进行后熟，促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。（7）搅拌型酸乳的加工与质量控制第40页，共63页，星期日，2025年，2月