2024年全国列车炊事员技能及理论知识竞赛题库(附含答案)
一、选择题（每题2分，共50分）
1.食品原料采购时，以下哪种做法是正确的（）
A.从无合法经营资质的供应商处采购
B.采购超过保质期的食品原料
C.索取并留存供应商的相关许可证和产品合格证明文件
D.不检查食品原料的感官性状
答案：C
解析：从无合法经营资质的供应商处采购，无法保证食品原料来源的合法性和安全性，A选项错误；采购超过保质期的食品原料存在食品安全风险，B选项错误；不检查食品原料的感官性状，可能会使用到变质等不符合要求的原料，D选项错误；索取并留存供应商的相关许可证和产品合格证明文件，有助于追溯食品原料来源，保障食品安全，C选项正确。
2.以下哪种刀具适合切割肉类（）
A.面包刀
B.砍刀
C.片刀
D.水果刀
答案：C
解析：面包刀通常用于切割面包等质地较软且有一定韧性的食物，其刀刃呈锯齿状，不适合切割肉类，A选项错误；砍刀主要用于砍骨头等较硬的食材，不适合精细的肉类切割，B选项错误；水果刀刀刃较薄且短小，一般用于切割水果等，切割肉类不太方便，D选项错误；片刀刀刃锋利，刀身较宽，适合切割、切片、切丝等肉类加工操作，C选项正确。
3.烹饪过程中，为了保证食品安全，炒菜时油的温度最好控制在（）
A.100℃-120℃
B.150℃-180℃
C.200℃-220℃
D.250℃-280℃
答案：B
解析：油温在100℃-120℃时，油的热度不够，可能无法使食材迅速成熟，容易导致食材内部细菌等微生物不能被有效杀灭，还可能使食材吸收过多油脂，A选项错误；油温达到200℃-220℃以及250℃-280℃时，油容易产生大量油烟，油烟中含有多种有害物质，并且高温还可能使食材产生焦糊，产生致癌物质等，C、D选项错误；150℃-180℃的油温既能使食材快速成熟，杀灭微生物，又能减少油烟和有害物质的产生，B选项正确。
4.以下哪种蔬菜富含维生素C（）
A.胡萝卜
B.菠菜
C.西红柿
D.南瓜
答案：C
解析：胡萝卜富含胡萝卜素，它可以在人体内转化为维生素A，A选项错误；菠菜含有丰富的铁、维生素K等营养素，但维生素C含量不是特别突出，B选项错误；西红柿是维生素C的良好来源，每100克西红柿中维生素C含量约为14毫克左右，C选项正确；南瓜主要富含类胡萝卜素、膳食纤维等，维生素C含量相对不高，D选项错误。
5.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）
A.谷氨酸钠
B.苯甲酸钠
C.碳酸氢钠
D.焦糖色
答案：B
解析：谷氨酸钠是味精的主要成分，它是一种增味剂，用于增加食品的鲜味，A选项错误；苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，B选项正确；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中，使食品膨胀、松软，C选项错误；焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽，D选项错误。
6.列车厨房内的冰箱温度应保持在（）
A.0℃-4℃
B.5℃-10℃
C.10℃-15℃
D.15℃-20℃
答案：A
解析：0℃-4℃的温度范围可以有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保鲜期，适合储存新鲜的肉类、奶类、蔬菜等食品，A选项正确；5℃-10℃、10℃-15℃以及15℃-20℃的温度相对较高，微生物在这样的温度下更容易生长，会缩短食品的保质期，增加食品安全风险，B、C、D选项错误。
7.烹饪中常用的“勾芡”，主要作用是（）
A.增加菜肴的颜色
B.使菜肴口感更嫩滑
C.增加菜肴的黏稠度和光泽
D.去除菜肴的异味
答案：C
解析：勾芡一般使用淀粉加水调制而成的芡汁，加入菜肴中后，淀粉受热糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，同时可以附着在食材表面，增加菜肴的光泽，C选项正确；勾芡主要不是为了增加菜肴的颜色，虽然有些情况下可能会有一定影响，但不是主要作用，A选项错误；使菜肴口感更嫩滑通常可以通过一些腌制等方法来实现，勾芡主要不是起到这个作用，B选项错误；去除菜肴的异味一般使用葱姜蒜、料酒等调料，而不是勾芡，D选项错误。
8.处理食材时，生熟案板分开使用的主要目的是（）
A.避免案板磨损
B.便于管理
C.防止交叉污染
D.提高工作效率
答案：C
解析：生食材可能携带各种细菌、病毒等微生物，如果生熟案板不分开使用，在处理熟食材时，就可能将生食材上的微生物污染到熟食材上，从而引发食品安全问题，所以生熟案板分开使用的主要目的是防止交叉污染，C选项正确；避免案板磨损、便于管理和提高工作效率都不是生熟案板分