2024年9月中式烹调师高级技师试题库+参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏()。
A、技能
B、强烈的职业责任感
C、光明磊落的态度
D、坚持真理的品质
正确答案：B
答案解析：不断从一家公司“跳槽”到另一家公司，体现出这些从业人员对所在公司缺乏足够的忠诚度和强烈的职业责任感，没有在一个岗位上持续投入并为公司创造价值，而不是缺乏技能、光明磊落的态度或坚持真理的品质。
2.()是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。
A、实施评估
B、培训管理规定
C、单项培训计划
D、费用预算
正确答案：C
答案解析：单项培训计划是管理的重点，它是在总体目标既定的前提下的具体实现。实施评估是对管理效果的评价；培训管理规定是管理的规范准则；费用预算侧重于财务方面的规划，都不符合在总体目标既定前提下具体实现这一描述。而单项培训计划直接针对培训目标进行细化和落实，是具体的实现手段。
3.高脂肪膳食使人体对()的需要量大大提高。
A、维生素A
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：B
答案解析：维生素B2在体内参与能量代谢过程，高脂肪膳食会增加能量代谢，从而使人体对维生素B2的需要量大大提高。维生素A主要与视力、上皮组织等有关；维生素C主要参与抗氧化等功能；维生素D主要与钙磷代谢等有关，高脂肪膳食对它们的需要量影响相对较小。
4.下列食物中、属于酸性食物的是()。
A、橘子
B、大豆
C、菠菜
D、萝卜
正确答案：B
答案解析：酸性食物是指在人体内代谢后生成酸性物质的食物。大豆富含蛋白质等，在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食物。而橘子、萝卜、菠菜等一般属于碱性食物。
5.下列关于母乳喂养的说法，不正确的是()。
A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化
B、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳
C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长
D、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防
正确答案：C
答案解析：母乳中无机盐含量较牛乳低，但其比例合适，更有利于婴儿吸收利用，而不是高于牛乳。母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化；母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳；母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防。
6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、葡萄糖
正确答案：B
答案解析：脂肪是人体重要的储能物质，等量营养素中脂肪所含的热量最高，每克脂肪在体内氧化可产生约9千卡的热量，而每克蛋白质和碳水化合物（葡萄糖、淀粉都属于碳水化合物）氧化产生的热量约为4千卡。
7.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是()工艺的作用。
A、烹调技法
B、原料组配
C、原料选择
D、风味调配
正确答案：B
8.制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。
A、掌控性
B、安全性
C、经济性
D、计划性
正确答案：C
答案解析：制订培训计划要考虑资源的可获取性和经济性，确保在资源有限的情况下能够实现培训目标，同时还要保证计划具有可行性，能够在实际中顺利实施。计划性本身就是制订计划的一个特性，不是这里强调的重点；掌控性不是培训计划制订时特别突出强调与资源依据相关的要点；安全性与以资源为依据制订培训计划并考虑可行性的关联性不强。所以要有可行性和经济性。
9.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。
A、宴会厨师长
B、总厨师长
C、加工厨师长
D、中餐厨师长
正确答案：D
答案解析：安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是中餐厨师长的岗位职责。中餐厨师长负责整个厨房的日常运营管理，包括零点厨房的生产安排以及对各岗位操作规范的监督执行等工作。加工厨师长主要侧重于食材加工环节的管理；总厨师长职责更为全面宏观，把控整体餐饮厨房业务；宴会厨师长主要负责宴会菜品相关工作。所以符合题意的是中餐厨师长。
10.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量
B、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益
C、职业道德可以促进企业技术进步
D、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用
正确答案：D
答案解析：职业道德有利于企业提高产品和服务的质量，从而提升企业竞争力，A选项正确；职业道德可以规范员工行为，提高工作效率，降低产品成本，提高劳动生产率和经济效益，B选项正确；职业道德能激励员工积极创新，促进企业技术进步，C选项正确；良好的职业道德