2025年食品科学与工程专业期末考试试题及答案
一、食品化学与生物化学（30分）
1.简述食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的生理功能及其在食品中的作用。
答案：蛋白质是生命的基础，具有构成细胞、维持细胞正常代谢等功能；脂肪是人体的主要能量来源，同时还具有维持体温、保护内脏等作用；碳水化合物是人体的主要能量来源，分为单糖、双糖和多糖；矿物质是构成人体组织的重要成分，分为常量元素和微量元素；维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。
2.食品中的酶有哪些类型？请简述其作用。
答案：食品中的酶有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶等。它们分别具有水解蛋白质、脂肪、淀粉和纤维素的作用，以利于人体的消化吸收。
3.简述食品中常见的防腐剂及其作用原理。
答案：食品中常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等。它们通过抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质。
4.简述食品中的抗氧化剂及其作用原理。
答案：食品中的抗氧化剂有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。它们通过清除自由基，防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。
5.简述食品中的着色剂及其作用。
答案：食品中的着色剂有天然色素和人工色素。它们可以改善食品的外观，提高食品的感官质量。
二、食品微生物学（30分）
1.简述食品微生物学的定义和研究对象。
答案：食品微生物学是研究微生物在食品生产和加工过程中的作用及其与食品安全和品质的关系的科学。
2.简述食品微生物学的应用领域。
答案：食品微生物学的应用领域包括食品加工、食品保存、食品安全控制、食品质量控制等。
3.简述食品微生物污染的来源、途径和防治措施。
答案：食品微生物污染的来源包括原料、加工、储存、运输、销售等方面。途径包括生物性污染、化学性污染、物理性污染等。防治措施包括严格控制原料质量、改善加工条件、加强储存管理、规范运输和销售等。
4.简述食品中常见的微生物及其危害。
答案：食品中常见的微生物有细菌、真菌、病毒等。它们可以引起食品腐败变质，导致食物中毒。
5.简述食品微生物学的检测方法。
答案：食品微生物学的检测方法有平板计数法、显微镜观察法、生化试验法等。
三、食品工程原理与设备（30分）
1.简述食品工程原理的基本概念。
答案：食品工程原理是研究食品加工过程中物质、能量、信息传递规律的科学。
2.简述食品加工过程中的传热、传质、反应、混合等基本原理。
答案：传热是指热量在物体内部或物体之间的传递；传质是指物质在物体内部或物体之间的传递；反应是指物质之间的化学变化；混合是指物质之间的物理混合。
3.简述食品加工设备的基本分类及其作用。
答案：食品加工设备可分为预处理设备、加工设备、包装设备、储存设备等。它们分别用于原料处理、加工、包装、储存等环节。
4.简述食品加工过程中常见的设备及其作用。
答案：食品加工过程中常见的设备有切割机、破碎机、均质机、混合机、加热器、冷却器、杀菌设备等。
5.简述食品加工设备的选型原则。
答案：食品加工设备的选型原则包括满足生产需求、适应工艺流程、符合安全卫生标准、具有较好的性能价格比等。
四、食品安全与质量控制（30分）
1.简述食品安全的概念及其重要性。
答案：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等各个环节中，不含有对人体健康有害的物质，确保人体健康。
2.简述食品安全风险因素及其控制措施。
答案：食品安全风险因素包括生物性风险、化学性风险、物理性风险等。控制措施包括源头控制、过程控制、末端控制等。
3.简述食品质量控制的基本原则和方法。
答案：食品质量控制的基本原则包括预防为主、质量第一、持续改进等。方法包括感官检验、理化检验、微生物检验等。
4.简述食品标签的基本要求及其作用。
答案：食品标签的基本要求包括真实、准确、完整、规范等。作用是保障消费者知情权，提高食品安全水平。
5.简述食品安全事故的预防与处理。
答案：食品安全事故的预防措施包括建立健全食品安全管理制度、加强食品生产加工企业监管、提高食品安全意识等。处理措施包括事故调查、原因分析、责任追究、整改措施等。
本次试卷答案如下：
一、食品化学与生物化学（30分）
1.答案：蛋白质是生命的基础，具有构成细胞、维持细胞正常代谢等功能；脂肪是人体的主要能量来源，同时还具有维持体温、保护内脏等作用；碳水化合物是人体的主要能量来源，分为单糖、双糖和多糖；矿物质是构成人体组织的重要成分，分为常量元素和微量元素；维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。
解析思路：首先，理解蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的基本定义和功能。然后，结合食品中的实际作用，阐述它们在人体健康和食品加工中的重要性。
2.答案：食品中的酶有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶等。它们