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生物下册食品安全
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目录
CONTENTS
01
食品安全与微生物
02
食品污染源分析
03
食品加工技术规范
04
食品安全检测手段
05
食品法规与标准体系
06
日常食品安全防护
01
食品安全与微生物
食品中常见致病菌类型
食品中常见致病菌类型
沙门氏菌
链球菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
常存在于肉类、禽类、蛋类等食品中，易引发肠胃炎、败血症等。
广泛存在于皮肤、咽喉、鼻腔等处，易污染食品并产生肠毒素，导致食物中毒。
易污染乳制品、肉类等食品，引发化脓性炎症、毒素性疾病等。
在冷藏条件下也能生长繁殖，易污染肉类、乳制品等，引发脑膜炎、败血症等严重疾病。
主要由黄曲霉菌产生，易污染花生、玉米等谷物，具有强烈致癌性。
主要污染玉米、小麦等谷物，长期摄入可能导致免疫系统受损、肝脏疾病等。
主要污染水果、果汁等，对人体肾脏、神经系统等有毒害作用。
主要污染玉米、小麦等谷物，易导致马、猪等动物发生中毒，同时对人体健康也有潜在威胁。
真菌毒素污染机制
黄曲霉毒素
赹草毒素
桔青霉素
伏马毒素
诺如病毒
常通过污染食物、水源等途径传播，易引发集体性胃肠炎。
甲型肝炎病毒
主要通过粪-口途径传播，污染食物和水源后易导致暴发性流行。
戊型肝炎病毒
传播途径与甲型肝炎病毒相似，易引发急性肝炎等。
禽流感病毒
可能通过禽类食品传播给人类，引发流感样症状，严重时可能危及生命。
病毒传播与食品关联性
02
食品污染源分析
农药在农作物上使用后未被完全分解的部分，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害。
化学性污染（农药/添加剂）
农药残留
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，过量使用会对人体健康产生不良影响。
食品添加剂过量
食品包装材料中的化学物质可能迁移到食品中，造成食品污染。
食品包装材料污染
物理性污染（异物/辐射）
异物污染
食品在生产、加工、运输和储存过程中可能会混入各种异物，如金属、玻璃、塑料等，对食品安全构成威胁。
辐射污染
食品加工过程中的物理性污染
放射性物质可能通过空气、水或土壤等途径污染食品，摄入被污染的食品会对人体健康造成严重影响。
如粉碎、混合、烘干等过程中可能产生的机械性杂质和物理性损伤。
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2
3
生物性污染（寄生虫/昆虫）
寄生虫污染
微生物污染
昆虫污染
食品中可能含有寄生虫或寄生虫卵，如囊尾蚴、旋毛虫等，摄入后会危害人体健康。
食品在储存和加工过程中可能被昆虫污染，如蛆虫、蟑螂等，昆虫还可能携带病原菌和毒素，进一步污染食品。
包括细菌、霉菌和酵母等微生物，它们可能来源于土壤、空气、水、加工设备和人员等，在食品中生长繁殖并产生有毒代谢物，导致食品腐败变质。
03
食品加工技术规范
灭菌与消毒方法对比
01
灭菌
利用物理或化学方法杀灭食品中的全部微生物，包括细菌、病毒和芽孢等，使食品达到无菌状态。
02
消毒
通过破坏微生物的生理结构或酶活性，使微生物失去活性，从而降低食品中的微生物数量，延长食品保质期。
在食品加工过程中，为了保持食品的品质和延长保质期，合理使用防腐剂是必要的。
必要性
防腐剂合理使用原则
安全性
防腐剂必须符合国家相关法规和标准，且使用量必须严格控制在安全范围内，不得超范围或超剂量使用。
有效性
防腐剂应针对不同食品的特性，选择适合的防腐剂种类和使用方法，确保防腐效果。
冷链运输控制要点
在冷链运输过程中，应严格控制温度，确保食品始终处于低温状态，防止微生物繁殖和食品变质。
温度控制
尽量缩短冷链运输的时间，减少食品在途中的暴露和温度变化。
时间控制
在冷链运输过程中，要保持食品的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染。
卫生控制
04
食品安全检测手段
感官检测基础指标
视觉检查
观察食品的外观、颜色、光泽度、异物等。
01
嗅觉检测
闻食品的气味，判断是否有异味或变质。
02
味觉检测
品尝食品的味道，识别异常或变质的味道。
03
触觉检查
触摸食品，感知其质地、软硬度、粘稠度等。
04
理化检测核心技术
色谱分析
利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶解能力不同进行分离检测。
01
质谱分析
通过测量离子质荷比（质量-电荷比）进行食品成分分析。
02
光谱分析
利用物质与电磁辐射的相互作用，检测食品中的特定成分。
03
电化学分析
通过测量电位、电流等电学参数，检测食品中的化学成分。
04
微生物快速检测法
聚合酶链式反应（PCR）
01
快速扩增特定DNA片段，检测食品中的微生物。
免疫学检测
02
利用抗原与抗体特异性结合的原理，快速检测食品中的微生物。
生物传感器
03
基于生物识别元件与信号转换器的结合，快速检测食品中的微生物。
酶联免疫吸附试验（ELISA）
04
利用抗原-抗体反应和酶催化底物显色的