气调储藏对果蔬生理有哪些影响？第63页，共122页，星期日，2025年，2月5日1、气调贮藏的生理基础降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。第64页，共122页，星期日，2025年，2月5日保鲜效果好贮藏时间长减少贮藏损失延长了货架期有利于开发无污染的绿色食品利于长途运输和外销具有良好的社会效益和经济效益2.气调贮藏的特点第65页，共122页，星期日，2025年，2月5日气调储藏有什么缺陷？第66页，共122页，星期日，2025年，2月5日3、气调贮藏的主要限制因素（1）达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。（2）贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食
品原料的衰老及形成生理性的变败。第67页，共122页，星期日，2025年，2月5日第68页，共122页，星期日，2025年，2月5日二、气调贮藏的类型气调贮藏可分为两大类（P113）人工气调贮藏(Controlledatmospherestorage-CA)：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏(Modifiedatmospherestorage—MA)：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法第69页，共122页，星期日，2025年，2月5日三、气调贮藏的条件1．气调贮藏的温度要求气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃左右）通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。为什么？第70页，共122页，星期日，2025年，2月5日2．O2、CO2和温度的互作效应不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。第71页，共122页，星期日，2025年，2月5日增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化，如低O2＋适当CO2＋适温第72页，共122页，星期日，2025年，2月5日3．贮前高CO2处理的效应在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2和低O2的忍耐性较强，贮藏前期的高CO2处理对抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。4．贮前低O2处理的效应同3第73页，共122页，星期日，2025年，2月5日5．动态气调贮藏条件在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamiccontrolledatmosphere)，简称DCA。第74页，共122页，星期日，2025年，2月5日
气体组成和配比P113O2和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键，O2浓度过低或CO2浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种：1.双指标，总和约21%即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性，O2较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和CO2控制于两者各约10%。第75页，共122页，星期日，2025年，2月5日2.双指标，总和低于21%该法O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用遥配合方式。3.O2单指标只控制O2的含量，O2单指标必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。第76页，共122页，星期日，2025年，2月5日四、气调贮藏的方法按封闭设施不同可分为两类：气调冷藏库（简称气调库）贮藏法塑料薄膜气调贮藏法、硅窗薄膜气调贮藏法。（P115）第77页，共122页，星期日，2025年，2月5日（一）气调库调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性