烹饪原料知识考试模拟题（附答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.火腿质量最好的部位是()。
A、火爪
B、上方
C、火码
D、中方
正确答案：B
2.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。
A、鳓鱼
B、黄花鱼
C、小黄鱼
D、海鳗
正确答案：A
答案解析：糟鲞鱼是浙江宁波的传统名菜，通常选用鳓鱼作为主要原料制作而成。鳓鱼肉质鲜嫩，用酒糟腌制后，不仅能去除鱼的腥味，还增添了独特的酒香，制成的糟鲞鱼味道鲜美，别具风味。
3.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。
A、1~2月份
B、11~12月份
C、8~9月份
D、4~5月份
正确答案：D
4.原料的品质越好,说明它的()。
A、食用价值越高
B、合适的烹调方法越多
C、营养价值越高
D、使用价值越高
正确答案：A
5.()是鉴别火腿质量的主要标准。
A、重量
B、色泽
C、外观
D、气味
正确答案：D
答案解析：火腿的气味是鉴别其质量的主要标准。优质火腿具有独特的腌腊香味，无异味。如果有酸败味、哈喇味等异常气味，则说明火腿质量不佳。外观、重量、色泽虽然也能在一定程度上反映火腿的情况，但不是鉴别质量的主要标准。外观可能受包装等因素影响，重量只是一个基本的衡量，色泽也可能因加工工艺等有差异，不能单纯以此判断火腿质量好坏。
6.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素
D、脂肪
正确答案：A
答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种对人体有益的营养成分。脂肪、碳水化合物、维生素虽然也是其所含有的成分，但并非主要营养成分。
7.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。
A、50—60天
B、2—3个月
C、15—30天
D、30—50天
正确答案：D
8.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。
A、海蜇
B、鲍鱼
C、淡菜
D、海参
正确答案：D
答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。
9.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。
A、竹蛏
B、牡蛎
C、贻贝
D、西施舌
正确答案：C
10.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。
A、1‰
B、0.1‰
C、0.01‰
D、0.05‰
正确答案：A
11.以下几种食糖中质量最好的是()。
A、冰糖
B、白砂糖
C、绵白糖
D、红棉糖
正确答案：B
12.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。
A、原料生长的环境和性质
B、传统方法
C、原料性质
D、原料鲜活时生长的环境
正确答案：D
答案解析：干货制品类原料按其原料鲜活时生长的环境分，可分为陆生干货制品、水生干货制品两大类。陆生干货制品是指原料鲜活时生长在陆地上的，如香菇、木耳等；水生干货制品是指原料鲜活时生长在水中的，如干贝、鱼翅等。
13.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。
A、扒、烧
B、炸、烧
C、爆、炒
D、爆、烧
正确答案：A
答案解析：鱼唇质地较韧，适合用扒、烧等慢火长时间的烹调方法，能使其充分吸收汤汁入味，口感软糯。炸的方式容易使鱼唇表面过于焦硬而内部未熟透；爆和炒的速度快，鱼唇难以达到理想的口感效果。
14.猕猴桃属于()。
A、复果类
B、浆果类
C、核果类
D、瓜果类
正确答案：B
答案解析：猕猴桃果实内含有多粒种子，由子房发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，属于浆果类。核果类果实通常有明显的硬核；复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般是指瓠果类果实，与猕猴桃的果实类型不同。
15.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。
A、公鸡
B、叫花鸡
C、风鸡
D、春鸡
正确答案：C
答案解析：风鸡是经过风干的腌制鸡，符合题干描述的特点。春鸡一般指生长到一定阶段的鸡；叫花鸡是用泥土包裹烤制的鸡；公鸡是鸡的一种性别分类，均不符合题干中经过风干腌制且有独特风味、便于储存携带食用方便等特点。
16.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。
A、夹心肉
B、磨档肉
C、坐臀肉
D、弹子肉
正确答案：C
答案解析：坐臀肉肥瘦相间，肉质紧密，纹理清晰，经过煮制后再回锅炒制，口感醇香，肥而不腻，瘦而不柴，是做回锅肉的理想选择。夹心肉肉质较老，磨档肉纹理较乱，弹子肉肉质较嫩，都不太适合做回锅肉。
17.“炒南北”使用的食用菌是()。
A、草菇
B、口蘑
C、木耳
D、金针菇
正确答案：B
答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。
18.以下地区,出产糯米较多的是()。
A、江西
B、北京
C、吉林
D、江苏
正确答案：D