3月中式面点师测试题含参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.下列中操作错误的是（）。
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
正确答案：C
答案解析：机器使用完毕后，不仅要清理料斗中的残留物，还需要对机器进行全面清洁、检查各部件状态、切断电源等一系列操作，仅清理料斗残留物是不够的，其他选项操作均正确。
2.不在科学切配的含义之内的选项是（）。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
正确答案：D
答案解析：科学切配主要是指原料的切割处理要符合烹饪工艺要求和营养卫生原则等。选项A工艺允许时尽量将原料切得大一些，有利于保持原料营养和口感，属于科学切配；选项B减少切配与熟制之间的时间可减少原料受污染等，属于科学切配；选项C原料先洗后切能减少营养流失，属于科学切配；而选项D注意口味的搭配不属于科学切配中关于原料切割处理等方面的含义，更多的是涉及调味方面。
3.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。
A、15倍左右
B、10倍
C、3倍
D、20多倍
正确答案：D
答案解析：琼脂具有独特的吸水性，干燥的琼脂在冷水中浸泡，能吸收超过自身重量20多倍的水。这一特性使得琼脂在食品、医药等众多领域有着广泛应用，比如在食品加工中可用于制作果冻、布丁等，利用其吸水性和持水性来改变食品的质地和口感。
4.销售毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本
B、净料成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛料成本与净料成本
正确答案：C
答案解析：销售毛利率的计算公式为毛利额除以售价（价格）再乘以100%，所以销售毛利率是毛利额与价格的百分比。
5.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、3
B、4
C、1
D、2
正确答案：A
6.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
正确答案：A
答案解析：维生素A的生理功能主要包括维护上皮细胞组织的健康、参与视紫质的合成维持正常视觉、促进体内组织蛋白的合成加速生长发育等。而降低胆固醇和毛细血管的脆性不是维生素A的生理功能。
7.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高
B、维生素含量多
C、熔点低
D、饱和脂肪酸含量低
正确答案：A
答案解析：动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是动物油饱和脂肪酸含量高。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，不利于心血管健康等，而植物油相对来说不饱和脂肪酸含量较高，在营养价值方面更具优势。
8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。
A、53～66
B、556～649
C、359～420
D、60～90
正确答案：C
9.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、动物与植物原料隔离
B、食物与杂物、药物隔离
C、食品与天然冰隔离
D、生熟隔离
正确答案：A
答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与个人生活用品隔离，不包括动物与植物原料隔离。
10.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
正确答案：C
答案解析：小苏打受热分解会生成碳酸钠，若用量过多，会使成品呈碱性影响口味。而发酵粉是一种复合膨松剂；臭粉受热分解产生氨气，有刺激性气味；泡打粉也是复合膨松剂。所以答案选C。
11.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
正确答案：C
答案解析：午餐是一天中较为重要的一餐，合理的用餐数量分配通常是午餐的数量占全天总数量的40%以上，这样既能满足上午活动后的能量补充，也能为下午的活动提供充足能量，同时也有利于保持饮食均衡。所以选C。
12.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、卫生部门
B、税务部门
C、安检部门
D、工商部门
正确答案：A
答案解析：在婴幼儿及儿童食品中，卫生部门对食品添加剂的使用有着严格的许可和监管规定，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。工商部门主要负责市场经营等相关管理；税务部门负责税收征管；安检部门侧重于安全检查等方面，均与食品添加剂许可无关。
13.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。
A、普通粉
B、标准粉
C、特制粉