食品微生物检验试题及答案（附解析）
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。
A、柠檬酸盐
B、葡萄糖胺
C、ONPG
D、靛基质
正确答案：D
2.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）
A、甲醛
B、来苏尔
C、紫外线
D、生石灰
正确答案：A
答案解析：甲醛是一种对人体有较大危害的消毒剂，一般不常用于化验室、医院、公共场所。来苏尔常用于环境消毒；生石灰可用于一些场所的消毒；紫外线是常用的物理消毒方式。甲醛具有强烈的刺激性气味，对人体健康尤其是呼吸道、眼睛等有较大刺激，且其毒性相对较高，挥发慢，残留时间长，所以不适合在这些人员密集或对空气质量要求较高的场所频繁使用。
3.以下属于碱性染色剂的是（）
A、结晶紫
B、刚果红
C、苯胺黑
D、伊红
正确答案：A
答案解析：碱性染色剂是一类能使细胞或组织染成深色的染料，其染色原理是基于染料分子带正电荷，易与带负电荷的细胞成分结合。结晶紫是碱性染色剂，常用于细菌染色等。伊红是酸性染色剂；苯胺黑是中性染色剂；刚果红常用于检测淀粉等，不属于典型的碱性染色剂。
4.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）
A、嗜热乳酸链球菌
B、乳酸杆菌
C、酵母菌
D、丙酮菌
正确答案：A
答案解析：嗜热乳酸链球菌是生鲜牛乳中抗生素残留试验常用的选用菌种。当生鲜牛乳中含有抗生素时，会抑制嗜热乳酸链球菌的生长繁殖，通过观察该菌的生长情况来判断牛乳中是否存在抗生素残留。乳酸杆菌、酵母菌、丙酮菌一般不用于此试验。
5.革兰染色中所用的脱色剂是()
A、甲醇
B、二甲苯
C、乙醇
D、丙酮
正确答案：C
答案解析：革兰染色中常用95%乙醇作为脱色剂，通过乙醇的作用使革兰阴性菌脱色，而革兰阳性菌则保留紫色。丙酮、甲醇、二甲苯均不是革兰染色中的脱色剂。
6.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法
A、涂布法
B、划线法
C、倾注法
D、穿刺法
正确答案：D
7.豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成
A、水质
B、杀菌不彻底
C、配料污染
D、包装污染
正确答案：B
答案解析：豆奶变质菌落总数超标主要原因是杀菌不彻底。杀菌不彻底会导致微生物残留，在适宜条件下大量繁殖，从而使菌落总数超标。配料污染、水质问题以及包装污染虽然也可能对豆奶质量有影响，但通常不是导致菌落总数超标的主要原因。
8.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染
A、这些都是
B、发酵液离心法
C、发酵液染色涂片法
D、噬菌斑法
正确答案：A
9.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是
A、灭菌结束，待自然降到室温后开盖
B、器具与乳糖发酵管分开灭菌
C、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃
D、放入的物品应留有蒸汽流通的空间
正确答案：C
答案解析：1.对于选项A：-放入的物品应留有蒸汽流通的空间，这样才能保证蒸汽充分接触物品，达到良好的灭菌效果，该操作正确。2.对于选项B：-密闭容器进行高压蒸汽灭菌时，不能完全密闭，要将容器的盖子打开或留一定缝隙，以防止容器内压力过高导致爆炸等危险。直接密闭容器并加热是错误的操作。3.对于选项C：-器具与乳糖发酵管分开灭菌是合理的，因为它们可能对灭菌条件要求不同或相互之间可能存在影响，该操作正确。4.对于选项D：-灭菌结束，待自然降到室温后开盖，这是正确的操作，如果未冷却就开盖，可能会因压力突然变化导致烫伤等危险。
10.以下不是还原糖的是（）
A、麦芽糖
B、果糖
C、蔗糖
D、乳糖
正确答案：C
答案解析：蔗糖是非还原糖，果糖、乳糖、麦芽糖都是还原糖。
11.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制
A、车间、仓库的卫生条件
B、原材料应新鲜未变质
C、杀菌的温度与时间
D、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂
正确答案：C
12.剪刀、镊子、接种针，使用前后都应当采用（）方式灭菌
A、酒精灯火焰灼烧
B、高压蒸汽
C、烘箱消毒
D、酒精浸泡
正确答案：A
答案解析：接种针、剪刀、镊子等在使用前后通常采用酒精灯火焰灼烧的方式灭菌，这种方式能快速有效地杀灭各种微生物，保证工具的无菌状态。高压蒸汽适用于耐高温、耐湿物品的灭菌；烘箱消毒温度较高可能损坏一些工具；酒精浸泡主要用于消毒而非彻底灭菌，且对于一些金属工具可能会有腐蚀等问题，所以这里应选酒精灯火焰灼烧。
13.下列描述不正确的是
A、由于低温对微生物生长有抑制作用，故广泛用于保藏食品和菌种。
B、天然培养基的化学成分不十分明确。
C、巴氏消毒是由巴斯德创建的。
D、对于厌氧菌，氧气对其有毒，但不可致死
正确答案：D
答案解析：对于厌氧