发酵制品加工测试题+参考答案解析
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.干葡萄酒的含糖量范围是
A、小于4g/L
B、小于5g/L
C、小于4%
D、小于5%
正确答案：A
答案解析：干葡萄酒是指含糖量小于4g/L的葡萄酒。题目中选项C和D的单位“%”错误，选项B的数值5g/L不符合干葡萄酒含糖量标准，所以正确答案是A。
2.熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的
A、灭菌条件
B、发酵菌种
C、原麦汁浓度
D、啤酒色泽
正确答案：A
答案解析：熟啤、生啤、鲜啤的分类依据是灭菌条件。熟啤经过了高温灭菌处理，生啤和鲜啤没有经过长时间高温灭菌，生啤一般是经过瞬时杀菌，鲜啤通常不经过杀菌处理，所以是按照灭菌条件来分类的。
3.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A、压力
B、时间
C、pH
D、喷淋水
正确答案：B
答案解析：巴氏杀菌单位PU值的计算公式为PU=t×10^[(T-60)/z]，其中t为杀菌时间（分钟），T为杀菌温度（℃），z为温度系数。由此可知，PU值与杀菌的时间和温度有关。
4.红葡萄酒的颜色来自（）
A、人工色素
B、葡萄籽
C、葡萄皮
D、果肉
正确答案：C
答案解析：红葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮。在酿造红葡萄酒时，葡萄皮会与葡萄汁一同发酵，葡萄皮中的色素等物质逐渐溶解到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒独特的颜色。而人工色素一般不会用于红葡萄酒中；果肉本身颜色较浅，不是红葡萄酒颜色的主要来源；葡萄籽对葡萄酒颜色的贡献相对较小。
5.（）是粉状酵母的特点。
A、容易凝集
B、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C、发酵液容易澄清
D、发酵度较低
正确答案：B
答案解析：粉状酵母不容易凝集，会长时间悬浮在发酵液中，导致发酵液很难澄清，发酵度较高。所以粉状酵母的特点是长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀，答案选[B]。
6.乳酸菌饮料适宜的均质压力为（）MPa。
A、20～25
B、25～30
C、10～15
D、30～35
正确答案：A
7.酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A、低温
B、高温
C、常温
正确答案：A
答案解析：酒花中含有多种易氧化和挥发的成分，高温会加速这些成分的变化，导致色泽、香味和α-酸含量快速降低；常温下也不利于长期保存酒花的品质；而低温环境可以减缓酒花成分的氧化、挥发等化学反应速率，从而较长时间保持其色泽、香味和α-酸含量。
8.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A、3-5
B、6-8
C、6-10
D、5-7
正确答案：B
9.浸麦水温为（）。
A、低于20℃
B、20℃以上
C、30℃以上
D、25℃
正确答案：A
答案解析：浸麦水温低于20℃，较低的水温有助于保持麦粒的活性，促进后续发芽等工艺的顺利进行，同时避免高温可能带来的不良影响，如微生物过度繁殖等。
10.以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第?麦汁或过滤麦汁。
A、三
B、二
C、一
正确答案：C
答案解析：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称为第一麦汁或过滤麦汁。第一麦汁是啤酒酿造过程中首次从麦芽醪中分离出来的麦汁，它富含可发酵性糖、氨基酸、维生素等营养成分，对啤酒的品质和风味起着关键作用。
11.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加
A、浓烈
B、柔和
C、平淡
D、模糊
正确答案：B
答案解析：二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加柔和。酒花树脂中的α-酸在不同pH值下呈现不同的形态，当pH值降低时，α-酸的溶解度发生变化，从而影响啤酒的苦味感知，使其变得更加柔和。
12.冷却的麦汁添加酵母后，便是的开始
A、升温
B、发酵
C、加料
D、糖化
正确答案：B
答案解析：发酵是啤酒酿造过程中一个重要阶段，冷却的麦汁添加酵母后，酵母会利用麦汁中的糖分进行代谢，从而开始发酵过程，产生酒精、二氧化碳等产物，这是啤酒酿造中发酵环节的起始步骤。糖化是将麦芽等原料转化为麦汁的过程，与添加酵母后的步骤不同；升温与添加酵母后的直接进程无关；加料表述不准确，此时关键步骤是酵母参与的发酵，而不是简单的加料。
13.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。
A、浓香型
B、酱香型
C、米香型
D、兼香型
正确答案：A
14.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）
A、产生香味物质
B、产生大量酶
C、产生维生素
D、检测大麦品质
正确答案：B
答案解析：在啤酒生产工艺中，使大麦发芽的主要目的是让其产生大量酶，这些酶在后续的糖化等过程中发挥重要作用，促进淀粉等物质的分解转化，从而有利于啤酒的酿造。产生维生素、香味物质不是大麦发芽的主