食品安全操作流程图
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CATALOGUE
02
关键控制点管理
01
流程设计规范
03
设备操作流程
04
人员操作规范
05
质量监控体系
06
文件化管理要求
流程设计规范
01
原料采购
确定采购渠道、验收标准和方法，确保原料安全和质量。
加工处理
制定加工工艺流程和操作规范，包括切割、烹调、冷却等环节。
包装与储存
规定包装材料、标识要求和储存条件，确保食品在储存过程中不受污染。
运输与销售
制定运输和销售规范，确保食品在运输和销售过程中不受污染和变质。
操作环节分解逻辑
步骤衔接关键点
原料验收与加工处理
确保原料验收合格后再进行加工处理，避免污染和不合格原料进入生产环节。
加工处理与包装
在加工处理完成后及时包装，避免食品暴露在环境中受到污染。
包装与储存
确保包装完整、密封，并在规定的储存条件下储存，避免食品变质或受损。
储存与销售
遵循先进先出原则，确保储存的食品在有效期内销售，避免过期食品上市。
根据原料种类、来源和验收标准，评估采购环节的风险，并标注在流程图中。
根据加工工艺流程和操作规范，评估加工处理环节的风险，并标注在流程图中。
根据包装材料、标识要求和储存条件，评估包装与储存环节的风险，并标注在流程图中。
根据运输和销售规范，评估运输与销售环节的风险，并标注在流程图中。
风险节点标注标准
原料采购风险
加工处理风险
包装与储存风险
运输与销售风险
关键控制点管理
02
原料品质
检查原料的外观、气味、颜色等感官指标，确保原料新鲜、无污染。
原料验收检测标准
01
营养成分检测
对原料进行营养成分检测，确保符合产品配方和法律法规要求。
02
微生物检测
检查原料中的微生物指标，如细菌、霉菌等，确保原料卫生安全。
03
农药残留检测
针对可能使用农药的原料，进行农药残留检测，确保残留量在安全范围内。
04
加工过程卫生规范
车间环境
保持车间干净、整洁，定期进行消毒处理，防止交叉污染。
02
04
03
01
设备卫生
设备需进行清洗消毒，确保无残留物，避免对食品造成污染。
员工卫生
员工需进行健康检查，穿着干净的工作服，佩戴手套、口罩等防护用品。
加工操作
遵循科学的加工流程，减少食品的接触面积，确保食品安全。
保持适宜的湿度，防止食品受潮或干燥过度。
湿度控制
定期通风换气，保持仓库内的空气新鲜，防止食品发霉。
通风换气
01
02
03
04
根据成品特性，设定合适的存储温度，确保食品不变质。
温度控制
采取有效措施防止害虫和鼠类侵入，保证食品的卫生安全。
防虫防鼠
成品存储条件要求
设备操作流程
03
清洁消毒执行步骤
清洗设备表面
使用专用清洁剂，确保设备表面清洁，无食品残留物。
清洗设备内部
根据设备类型，拆卸设备部件，使用清洗剂或消毒水清洗设备内部，确保无清洁死角。
消毒设备
使用适当的消毒方法，如紫外线、高温或化学消毒剂，对设备进行全面消毒，确保设备无菌状态。
清洗消毒用具
清洗并消毒所有与设备接触的工具、容器等物品，确保不会污染设备。
启动设备
按照设备操作规程，正确启动设备，注意观察设备运行情况，如有异常立即停机。
停止设备
按照设备操作规程，正确停止设备，断开电源，确保设备安全停机。
设备运行中安全操作
设备运行时，不得擅自离开岗位，应密切关注设备运行状况，及时调整参数或处理异常情况。
启动前检查
检查设备各部件是否完好，安全防护装置是否有效，确保设备处于良好状态。
设备启停安全程序
熟悉设备运行中可能出现的异常情况，如异响、异味、异常振动等，及时发现并处理。
遇到紧急情况，立即按照操作规程停机，切断电源，确保人身和设备安全。
停机后，对设备进行详细检查，确定故障原因，采取相应措施进行修复或联系专业维修人员处理。
详细记录异常情况及处理过程，为日后类似情况提供参考和借鉴。
异常情况应急处理
异常情况识别
紧急停机
故障排查与修复
异常情况记录
人员操作规范
04
个人卫生防护要求
健康状况监测
01
每日进行健康检查，确保无传染病、皮肤病等可能污染食品的疾病。
穿戴整洁的工作衣帽
02
确保头发、胡须等不外露，防止污染食品。
洗手消毒
03
进入工作区域前，必须经过严格的洗手消毒程序，包括使用消毒液和烘干设备。
禁止随地吐痰、吸烟等不良卫生习惯
04
避免污染食品和工作环境。
检查原材料质量，确保无污染、无变质。
接收原材料
标准化动作分解
对原材料进行彻底清洗和消毒，去除表面污垢和细菌。
清洗消毒
按照规范操作，避免交叉污染和细菌传播。
切割加工
将加工好的食品放入清洁、消毒的包装中，储存于指定区域。
包装储存
原料与成品分开处理
避免原材料与成品直接接触，防止交叉污染。
使用专用工具和容器
不同种类的食品使用不同的工具和容器，避免交叉污染。
定期清洁消