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餐饮原料相关知识
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目录
01
餐饮原料基本概念与分类
02
餐饮原料采购与验收
03
餐饮原料储存与保管
04
餐饮原料加工与利用
05
餐饮原料质量控制与安全防范
06
餐饮原料选购策略与成本优化
01
餐饮原料基本概念与分类
原料定义
餐饮原料是指用于制作菜品的各类食材，包括植物性原料、动物性原料、食用菌类等。
原料作用
原料是制作菜品的物质基础，其品质直接影响菜品的口感、营养价值和外观。
原料定义及作用
原料分类方法
按来源分类
可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料等。
按使用部位分类
按加工方式分类
如肉类可按部位分为内脏、肌肉和骨骼等；蔬菜可按根、茎、叶、花等不同部位进行分类。
可分为鲜活原料、冷冻原料、半成品和调味品等。
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如西红柿、黄瓜、白菜等，富含维生素、矿物质和膳食纤维，是制作沙拉、炒菜等菜品的重要原料。
如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，是制作热菜和冷菜的主要原料之一。
如鱼、虾、蟹等，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D等，对于提高菜品营养价值和口感有重要作用。
如大米、面粉、玉米等，是碳水化合物的主要来源，也是制作主食和点心的基础原料。
常见原料类型介绍
蔬菜类
肉类
水产类
谷物类
02
餐饮原料采购与验收
采购渠道选择与评估
供应商资质
选择有合法资质、信誉良好的供应商，确保原料来源可靠。
渠道稳定性
评估渠道的供货稳定性，避免出现原料短缺或质量波动。
价格合理性
考虑原料价格及其质量，选择性价比高的采购渠道。
运输条件
确保原料在运输过程中的卫生、安全，避免污染和损坏。
详细列出所需原料的品种、规格、数量等信息。
采购清单
按照计划进行采购，确保原料的及时供应和合理库存。
采购执行
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根据餐饮业务需求和库存情况，制定准确的采购计划。
需求预测
建立紧急采购机制，应对突发情况，确保餐饮业务正常运行。
紧急采购
采购计划制定与执行
验收标准
制定明确的原料验收标准，包括质量、规格、卫生等方面。
验收流程
原料到货后进行验收，包括检查包装、外观、气味等，确保原料符合要求。
不合格品处理
对验收不合格的原料进行退货、换货或销毁等处理，确保餐饮质量。
验收记录
对验收过程进行记录，以便追溯和管理。
原料验收标准及流程
03
餐饮原料储存与保管
储存环境要求及设施配置
干净卫生
储存区域必须保持洁净，无尘、无虫、无鼠，防止原料受到污染。
通风透气
储存区域应有良好的通风，避免潮湿和异味，有助于原料保鲜。
冷藏冷冻
对于易腐原料，必须采用冷藏或冷冻方式储存，确保原料新鲜度。
防火安全
储存区域应远离火源，配备防火设施，定期检查电路安全。
分类储存
原料应按照类别进行分类储存，避免相互污染和混淆。
原料保管方法技巧分享
01
先进先出
采用先进先出原则，确保原料使用新鲜，避免过期浪费。
02
密封储存
对于易受潮、易变质的原料，应采用密封储存方式，防止空气接触。
03
定期检查
定期对储存的原料进行检查，及时处理过期或变质的原料。
04
建立完善的库存管理制度，记录原料的进货、领用和库存情况。
定期进行库存盘点，确保库存数据与实际相符，及时发现和解决问题。
严格控制原料的损耗率，对于不合理的损耗应及时查找原因并采取措施。
合理控制库存周转率，避免库存积压和资金占用，提高资金利用效率。
库存管理及盘点制度
库存管理
定期盘点
损耗控制
库存周转率
04
餐饮原料加工与利用
原料初加工处理流程
蔬菜
去皮、清洗、切割、漂洗、沥干。
水果
去皮、去核、切块、榨汁。
肉类
宰杀、去毛、切割、清洗、腌制。
海鲜
去壳、去内脏、清洗、切割。
制作果酱、果汁、水果干等。
水果
制作香肠、火腿、熏肉、肉干等。
肉类
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制作酸菜、泡菜、腌制蔬菜等。
蔬菜
制作鱼罐头、鱼干、熏鱼等。
海鲜
深加工技术应用举例
厨余垃圾
转化为肥料或饲料，用于农业生产。
肉类和鱼类废弃物
提炼油脂，用于工业或生物燃料。
果蔬废弃物
用于制作果酱、果汁或腌制品的原料。
包装废弃物
回收再利用，减少环境污染。
废弃物处理和资源回收
05
餐饮原料质量控制与安全防范
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等对原料的外部特征进行检验，判断原料是否新鲜、有无异味或异物。
微生物检验
检测原料中的细菌、病毒、霉菌等微生物指标，确保原料的卫生安全。
制定标准
根据检验结果和行业标准，制定餐饮原料的质量标准，为后续采购和验收提供依据。
理化检验
利用物理、化学或生物学方法对原料进行成分分析，如水分、蛋白质、脂肪、灰分等，确保原料符合标准。
质量检验方法及标准制定
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食品安全法规政策解读
法规学习
定期组织员工学习国家及地方的食品安全