冷菜总监巡店日常（全流程SOP）
一、巡店时间轴（以正餐店为例）
时段
核心目标
耗时
必查项（标★为红线项）
10:00-11:30餐前
备餐合规性、隐患排查
90分钟
★冷菜间温度、★生熟工具分色、酱汁保质期
17:00-19:00餐中
出品稳定性、流程流畅度
120分钟
出菜时效、摆盘标准化、客诉响应
21:30-22:30餐后
收尾规范、次日预计划
60分钟
垃圾清运、冰箱封存、原料预加工记录
二、餐前巡店：5大核心检查（附标准）
?1.环境与设备（安全底线）
检查项
标准
问题案例及整改
★冷菜间温度
专间≤25℃（温度计上墙，每2小时记录）
夏季空调故障→立即报修，临时用冰排降温
紫外线消毒
每餐开餐前30分钟消毒（记录时长≥30分钟）
消毒灯未开→追究前班责任，补消毒
工具分色管理
生（红）/熟（蓝）砧板、刀具分柜存放
混放→贴警示标签，纳入员工考核
水池标识
洗手池（绿）、洗杯池（蓝）、污池（灰）
混用→张贴流程图，早会实操培训
?2.原料与加工（防变质核心）
检查项
标准
必查动作
★刺身类原料
冰鲜保存（0-4℃），到货后2小时内改刀
摸鱼生盘温度＞5℃→退货并追责供应商
预制凉菜（如卤味）
标注加工时间（精确到小时），4小时内未用完需冷藏
10:00加工的凤爪未贴时间→当场销毁
酱汁/调料
当日调制，冷藏≤24小时（例：3.17日10:00调制的油醋汁，3.18日10:00前废弃）
发现过期酱汁→追溯责任人，扣绩效
?3.人员操作（细节控）
检查项
违规行为及处罚
优化建议
手部清洁
未戴一次性手套接触冷菜→罚款50元
配置感应式洗手液，每小时抽检手部
头发/首饰
长发未盘起、戴戒指→立即整改，计入晨检记录
冷菜间入口设仪容镜+发网盒
操作动线
拿取生食后未洗手直接处理熟食→停岗培训
地面贴黄线区分生熟操作区
三、餐中巡店：3大效率战场
?1.出品标准化（品质生命线）
菜品
检查点
案例：夫妻肺片（问题→整改）
分量
称重±5g（例：280g±5g）
实际260g→调整切片厚度，培训刀工
摆盘
香菜点缀3根（±1根）
随意撒放→定制摆盘模具，拍照留样
温度
凉菜中心温度≤10℃（红外枪检测）
夏季室温高→出品前冷藏10分钟
?2.出菜时效（影响翻台率）
场景
标准时效
卡点解决方案
高峰期叫单
冷菜≤3分钟出餐
预拌3种基础酱汁（麻辣/酸辣/酱香），减少现调时间
宴席批量出菜
每桌间隔≤15秒
提前分餐摆盘，用保温冰台暂存
?3.客诉响应（口碑急救）
客诉类型
现场处理SOP
后续改进
异物（头发/塑料）
1分钟内道歉，3分钟换菜，赠送甜品
加强员工帽佩戴检查，增加菜品二次筛检
口味过咸
5分钟内确认问题，免单并记录原因
建立酱汁咸度标尺（如：100g水+5g盐为基准）
四、餐后巡店：3大收尾关键
?1.原料封存（防交叉污染）
操作项
标准
错误示范→正确做法
剩余刺身
独立密封盒+冰袋，贴“已开封”标签
直接裸露存放→当天销毁，培训封存流程
预制蔬菜
沥干水分后冷藏（防滋生细菌）
带水存放→追责切配，配置沥水筐
?2.设备清洁（次日隐患预防）
设备
清洁标准
工具推荐
保鲜冰箱
清空→断电→75%酒精擦拭→通风30分钟
纳米海绵（无残留）
制冰机
每周除垢（柠檬酸溶液循环）
张贴清洁日历，责任人签字
?3.次日预计划（降本增效）
项目
记录内容
案例：3.18日预加工单
原料预估
根据前日销量×1.2（例：卤味前日卖80份→备96份）
周末预估+20%，避免缺货/浪费
人员排班
标注重点岗位（如刺身岗需2人）
新员工跟岗老员工，避免单点故障
五、巡店工具包（提升专业性）
随身四件套：
红外测温枪（测食材/环境温度）
食品级手套（随时抽查手部接触）
秒表（测出品时效）
巡店记录本（红笔标隐患，蓝笔写优化）
数字化助手：
企业微信拍照打卡（定位冷菜间，自动生成巡店轨迹）
腾讯文档共享《问题整改追踪表》（责任人和完成时间可视化）
培训案例库：
收集高频问题（如“三文鱼变色”），制作《冷菜常见问题100问》
每月评选“巡店最佳改善案例”（例：用矿泉水瓶冻冰替代冰沙，成本降30%）
六、实战口诀（便于执行）
“三摸二看一闻”：
摸：食材温度、设备表面（是否冷凝水）、员工手部（是否冰凉→未戴手套）
看：标签时间、工具颜色、员工动作（是否交叉污染）
闻：酱汁/卤汤是否发酸（变质预警）
“三及时”原则：
及时记录（问题不过岗）
及时整改（小问题当场解决，大问题2小时内方案）