营养与食品卫生学习题含参考答案
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铵盐法生产的焦糖可含有()
A、亚硝酰胺
B、亚硝胺
C、氯丙醇
D、4-甲基咪唑
E、丙烯酰胺
正确答案：D
2.下列维生素中理化性质最稳定的是()
A、硫胺素
B、核黄素
C、烟酸
D、叶酸
E、抗坏血酸
正确答案：C
3.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到()
A、85%
B、100%
C、80%
D、75%
E、60%
正确答案：A
4.下列组合中属于人体必需脂肪酸的是()
A、EPA、DHA
B、月桂酸、棕榈酸
C、油酸、棕榈油酸
D、花生四烯酸、芥子酸
E、亚油酸、α-亚麻酸
正确答案：E
5.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成()
A、维生素B2
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素A
E、维生素B1
正确答案：B
6.大豆蛋白质的换算系数是()
A、5.95
B、6.25
C、5.83
D、5.71
E、6.31
正确答案：D
7.下列维生素E的化合物中生物活性最高的是()
A、α生育酚
B、α-生育三烯育酚
C、β-生育酚
D、γ-生育酚
E、δ-生育酚
正确答案：A
8.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是()
A、极易污染沙门菌
B、腥味大
C、蛋白酶抑制剂含量高
D、加重美拉德反应
E、砷污染严重
正确答案：A
9.在铁缺乏的ID期，可出现()
A、血清铁浓度下降
B、血清铁蛋白浓度下降
C、游离原卟啉浓度升高
D、总铁结合力上升
E、运铁蛋白饱和度下降
正确答案：B
10.河豚毒索在哪种条件下可被破坏()
A、加酸处理
B、油炸
C、冷藏
D、日晒盐腌
E、煮沸
正确答案：D
11.营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是()
A、记账法
B、24小时回顾法
C、化学分析法
D、膳食史法
E、称重法
正确答案：D
12.毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型()
A、神经精神型
B、胃肠炎型
C、肝肾损害型
D、呼吸道感染型
E、溶血型
正确答案：C
13.缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是()
A、叶酸、烟酸、维生素B2
B、维生素B2、维生素B6、维生素C
C、叶酸、维生素B6、维生素B12
D、烟酸、维生素B6、维生素B12
E、维生素B1、维生素B2、维生素B6
正确答案：C
14.膳食中可促进铁吸收的因素是()
A、抗坏血酸
B、植酸
C、草酸
D、脂肪酸
正确答案：A
15.钙的最好来源是()
A、各种瓜子
B、奶及奶制品
C、小虾皮
D、白菜
正确答案：B
16.食品中多环芳烃的主要来源是()
A、环境污染
B、食品中微生物在一定条件下合成
C、食品在烘烤或熏制时的直接污染
D、高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成
E、在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
正确答案：D
17.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是()
A、160℃
B、180℃
C、120℃
D、100℃
E、280℃
正确答案：E
18.肉僵直主要与哪种因素有关()
A、pH
B、温度
C、组织酶
D、含水量
E、微生物
正确答案：A
19.属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是()
A、10%~19%
B、20%~29%
C、30%~39%
D、40%~49%
E、50%~59%
正确答案：D
20.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是()
A、毒蝇碱
B、毒肽类
C、蜡子树酸
D、类树脂物质
E、鹿花蕈素
正确答案：D
21.膳食中的碱性物质主要来源于()
A、食盐
B、蔬菜
C、肉类
D、米饭
E、面粉
正确答案：B
22.10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查该男孩每日摄入能量8.4×103kJ（2000kcal），蛋白质65g，维生素B11.0mg，维生素B20.5mg，维生素C90mg。应建议这个男孩多吃()
A、动物肝脏
B、肉类
C、鸡
D、谷类
E、水果
正确答案：A
23.下列属于防腐剂的是()
A、苯甲酸钠
B、糖精钠
C、谷氨酸钠
D、亚硫酸钠
E、亚硝酸钠
正确答案：A
24.我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g/kg）分别为()
A、0.15，0.15
B、1.0，0.1
C、1.5，0.5
D、0.5，0.15
E、0.1，0.05
正确答案：D
25.能量的RNI等于()
A、EAR
B、EAR+2SD
C、EAR-SD
D、EAR-2SD
E、1.2×EAR
正确答案：A
26.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()
A、猪水疱病
B、结核