2025年肉制品加工制作工艺技能资格考试题库
一、选择题
1.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的嫩度和多汁性，
通过物理或化学方法处理?
A、腌制
B、嫩化处理
C、烟熏
D、杀菌
标准答案：B
2.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处
理的过程称为()
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
标准答案：D
3.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂使用，有助于改善产品的质地和
稳定性?
A、明胶
B、亚硝酸钠
C、苯甲酸钠
D、柠檬酸
标准答案：A
4.用于猪香肠生产的主要组织是()
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
标准答案：A
5.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的蛋白质和脂肪发生化
学反应，产生特有的香气和色泽?
A、腌制
B、美拉德反应处理
C、烟熏
D、发酵
标准答案：B6.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于()
A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌.平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌
标准答案：A
7.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白质或脂
肪，提高产品的嫩度和风味?
A、烟熏
B、酶解处理
C、干燥
D、发酵
标准答案：B
8.用于猪骨粉生产的主要组织是()
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织标准答案：D
9.在肉制品加工中，哪个步骤是为了去除肉品中的多余血液和杂质，
提高产品的色泽和口感?
A、漂洗
B、腌制
C、烟熏
D、冷却
标准答案：A
10.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的温度和湿度，以
抑制微生物的生长和繁殖?
A、烟熏
B、冷藏
C、干燥
D、发酵
标准答案：B
11.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后
腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是()
A.肩颈肉
B.臀腿肉C.背腰肉
D.肋腹肉
标准答案：B
12.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去
掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切
开的上部肉段是()
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
标准答案：C
13.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
标准答案：A
14.哪种添加剂在肉制品中作为护色剂使用，有助于保
持产品的鲜红色泽?A、亚硝酸钠
B、柠檬酸
C、苯甲酸钠
D、谷氨酸钠
标准答案：A
15.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达到一定的熟化程
度和风味，同时杀灭潜在的微生物?
A、腌制
B、烟熏
C、蒸煮或烤制
D、包装与冷藏
标准答案：C
16.构成猪胃肌肉的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
标准答案：B
17.构成猪心脏肌肉的主要组织是()A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
标准答案：C
18.用于猪肠衣生产的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
标准答案：B
19.将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是()
A.常温储藏
B.辐射保藏法C.01的冷藏法
D.18
标准答案：A
20.要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是()
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.01的冷藏法
D.1823的冻藏法
标准答案：D
21.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分
是()
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
标准答案：A
22.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品
时，最合适的腌制方法是()
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法D.混合腌制法标准答案：A
23.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为()
A.粉碎.切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
标准答案：A
24.将食品中的一部分水排除的过程称为()
A.烘烤
B.油炸
C.烟熏
D.干燥
标准答案：D
25.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品()
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
标准答案：C
26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是()
A.