2025年营养与食品卫生学考试试题题库
一、单选题(共93题，每题1分，共93分)
1.属于重体力活动水平的是()
A、售货员
B、学生日常活动
C、舞蹈
D、办公室工作
E、机动车驾驶员
正确答案：C
答案解析：重体力活动是指能量消耗比较大、需要较强体力的活动。
舞蹈通常需要较大的体力消耗，属于重体力活动水平。学生日常活动
一般体力消耗相对较小；售货员主要是站立服务，体力消耗不是特别
大；办公室工作多为脑力劳动，体力活动少；机动车驾驶员主要是坐
着操作，体力活动也不多。
2.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成
年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是()
A、多吃含纤维丰富的食物
B、能量摄入控制在1000kcal/d左右
C、每日食物总摄入量控制在300g以内
D、脂肪供能占总能量的10%
E、少吃肥肉和荤油
正确答案：C
3.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为()
A、组胺类物质
B、外毒素
C、米酵菌酸
D、内毒素
E、肠毒素
正确答案：C
答案解析：酵米面食物中毒的病原物质主要是米酵菌酸。米酵菌酸是
由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的毒素，毒性较强，可引起中毒者出
现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可导致死亡。肠毒素主要
与某些细菌感染引起的腹泻等疾病有关；内毒素一般是革兰氏阴性菌
细胞壁的成分；组胺类物质常见于一些海产品等食物过敏等情况；外
毒素是细菌分泌到菌体外的毒性物质，与本题酵米面食物中毒病原不
符。
4.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，
其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是()
A、装罐过满或罐内真空度过低
B、内容物含糖量高
C、冷却时降温过快
D、加热温度过高
E、内容物含乳类
正确答案：A
答案解析：物理性胖听多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。内容
物含糖量高、含乳类易引起化学性胖听；加热温度过高、冷却时降温
过快等可能导致罐头出现其他质量问题，但不是物理性胖听的常见原
因。
5.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是()
A、赭曲霉毒素A
B、丁烯酸内酯
C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素
E、展青霉毒素
正确答案：B
答案解析：牛烂蹄病主要由丁烯酸内酯引起。赭曲霉毒素A主要导致
动物肾脏等器官损害；玉米赤霉烯酮主要引起动物生殖系统紊乱等；
T-2
毒素主要引起动物呕吐、腹泻等；展青霉毒素主要损害动物的胃肠道
等。
6.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点
常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是()
A、葡萄酒
B、啤酒
C、肉类罐头
D、牛奶
E、醋
正确答案：C
答案解析：常压杀菌适用于酸性和部分中性食品等，醋、葡萄酒酸性
较强可常压杀菌；牛奶、啤酒等通常采用巴氏杀菌等较低温度的杀菌
方式也属于广义常压杀菌范畴；肉类罐头一般需要高温高压杀菌，不
适合常压杀菌。
7.10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青
紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查
该男孩每日摄入能量8.4×103kJ(2000kcal),蛋白质65g,维生素B11.0
mg,维生素B20.5mg,维生素C90mg。应建议这个男孩多吃()
A、动物肝脏
B、肉类
C、鸡
D、谷类
E、水果
正确答案：A
答案解析：该男孩出现口角湿白、嘴唇红肿、舌乳头肥大、阴囊红斑
等症状，考虑为维生素B?缺乏。维生素B?的良好来源主要是动物性食
品，如动物肝脏、肾脏、心脏、奶类及奶制品等。该男孩维生素B?摄
入量低于参考摄入量，应建议多吃动物肝脏补充维生素B?。而肉类、
鸡等虽然也含一定维生素B?,但不如动物肝脏含量丰富。谷类是维生
素B?的主要来源。水果主要提供维生素C等。所以应建议多吃动物肝
脏，答案选A。
8.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点
常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是()
A、葡萄酒
B、肉类罐头
C、牛奶
D、啤酒
E、醋
正确答案：B
答案解析：常压杀菌适用于酸性和部分低酸性食品等，而肉类罐头一
般需要采用高压杀菌等方式，以确保彻底杀灭微生物，保证食品安全
和货架期，不适合采用常压杀菌方法。醋、牛奶、啤酒、葡萄酒在合
适条件下可采用常压杀菌。
9.与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是()
A、脂肪
B、钙
C、铁D、蛋白质
E、乳