食品样品的采集
预防医学实验教学中心
卢晓翠
教学目的
?1、掌握食品样品及食品样品采集的概念。
?2、熟悉食品样品的分类，掌握采样原则。
?3、熟悉食品采样方法和采样注意事项，掌握散
装食品微生物检测样本的采样方法。
概念
食品样品：被检验的“一批食品”，称为总
体，从某一总体中抽出的一部分称为食品
样品。
食品采样：是指从较大批量食品中抽取能较
好地代表其总体样品的方法。
采样目的
鉴定食品的营养价值和卫生质量。
?食品中营养成分的种类、含量和营养价值；
?食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料
中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来
源、含量、危害等。
样品分类
?客观样品：在未发现食品不符合卫生标准的情况
下，按照日常计划在生产单位或零售店进行的随机
抽样采集的样品。
?选择性样品：在卫生检查中发现某些食品可疑或
可能不合格，或消费者提供情况或投诉时需要查清
的可疑食品和食品原料；发现食品可能有污染，或
造成食物中毒的可疑食物；为查明食品污染来源，
污染程度和污染范围或食物中毒原因；以及食品卫
生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集
的样品。
采样的基本顺序
采样的原则
（1）代表性原则
采集的样本能真正反映被采样的总体水平，也
就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的
质量。
（2）典型性原则
采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包
括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食
品、中毒或怀疑中毒的食品。
（3）适时性原则
因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为
了保证得到正确结论就必须很快采样送检。
（4）适量性原则
样品采集量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
（5）不污染原则
采样应尽可能保持食品原有的品质及包装状态，选
取包装完整、无破损；不同属性的食品，不得混合采
样。不得掺入防腐剂、不得被其它物质或致病因素所
污染。
（6）无菌原则
采样须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染。
一件采样器具只能用于一个样品,防止交叉污染。
（7）程序原则
采样、送检、留样和出具报告均按规定程序进
行，各阶段要有完整的手续，交接清楚。
（8）同一原则
采集样品时检测及留样、复检要为同一份样
品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产
日期、同一批号。
（9）真实性原则
采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中
的作假或伪造食品。
采样工具
（1)一般常用工具
包括钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、罐头
及瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、圆珠笔、胶布、记
录本、照相机等。
（2)专用工具
如长柄勺，适用于散装液体样品采集；玻璃或金
属采样器，适用于深型桶装液体食品采样；金属探
管和金属探子，适用于采集袋装的颗粒或粉末状食
品；采样铲，适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食
品；长柄匙或半圆形金属管，适用于较小包装的半
固体样品采集；电钻、小斧、凿子等可用于已冻结
的冰蛋；搅拌器，适用于桶装液体样品的搅拌。
(3)盛样容器
1)盛装样品的容器应密封，内壁光滑、清洁、干燥，
不含有待鉴定的物质及干扰物质。容器及其盖、塞
应不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。
2)盛装液体或半液体样品常用防水防油材料制成的带
塞玻璃瓶、广口瓶、塑料瓶等；盛装固体或半固体
样品可用广口玻璃瓶、不锈钢或铝制盒或盅、搪瓷
盅、塑料袋等。
3)采集粮食等大宗食品时应准备四方搪瓷盘供现场分
样用；在现场检查面粉时，可用金属筛筛选，检查
有无昆虫或其他机械杂质等。
样品抽样的一般方法
?一般方法包括：随机抽样和代表性取样。
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