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2025年大学试题(工学)-食品科学技术考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.在工业发酵中，接种时的菌种应处于（）
A、稳定期
B、对数生长期
C、延迟期
D、裒亡期
2.反渗透作用的结果是，使浓溶液变得更浓，稀溶液变得更稀，最终达到（）。
3.质量特性是产品的载体，在起初都是以（）来体现。
A、适用性
B、耐用性
C、安全性
D、高性价比
4.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。
5.以下属于完全蛋白质的是（）
A、大豆球蛋白
B、卵黄蛋白
C、卵白蛋白
D、肉皮中的胶质蛋白
E、肉中的白蛋白
6.食品的风味是由单一一种化合物形成的。
7.为什么对于通风式发酵罐和嫌气式发酵罐都需要对其反应体系内的压强进行监控？最常用的压强检测仪是什么？为了保证耐压罐的压力安全，罐上还有必要设立何种装置？
8.新产品是指在一定地域内从未生产过的产品。
9.玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
10.选好出发菌株应注意的事项是什么？
11.蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？
12.初乳的浓度比正常乳（）。
A、变化不明显
B、相同
C、大
D、小
13.奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？?
14.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
15.简述香兰素使用时的注意事项？
16.可采用哪些方法来控制美拉德反应？
17.蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％
18.试论述持续质量改进有哪些特点？
19.试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
20.简述导致食品腐败变质的主要因素。
21.食品装罐的工艺要求？
22.写出冰淇淋的生产工艺流程。
23.传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。
24.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
25.在乳制品的生产过程中，均质的目的是（）、（）。
26.酸乳的形成机理（）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
27.海藻酸钠形成的凝胶是（）。
A、热不变性的
B、热可逆的
C、热不可逆的
D、热变性的
28.举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？
29.肌肉蛋白质包括（）。
A、酪蛋白；
B、肌纤维蛋白质；
C、肌浆蛋白质；
D、基质蛋白质；
30.固相萃取柱使用包括以下哪些步骤：（）
A、活化
B、上样
C、淋洗
D、干燥
E、洗脱
31.挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。
32.排气方法主要有（）和（）。
33.革兰氏染色的关键操作步骤是（）。
A、结晶紫染色
B、碘液固定
C、酒精脱色
D、复染
34.导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是（）。
A、脂肪氧合酶；
B、多酚氧化酶；
C、叶绿素酶；
D、果胶甲酯酶；
35.存在于发芽土豆中的植物性毒素为（）
A、龙葵素
B、秋水仙碱
C、棉酚
D、毒肽
36.在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有（）。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
37.一般制冷方法有哪些？
38.什么是基因工程？其操作环境、操作对象、操作水平、基本过程分别是什么？
39.松花