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2025年农林牧渔职业技能考试-蔬菜类原料考试近5年真题荟萃附答案
第I卷
一.参考题库(共80题)
1.蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
2.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
3.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
4.茄子呈现紫色的原因是（）
A、叶绿素
B、类胡萝卜素
C、花青素
D、纤维素
5.蔬菜主要供应人体的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素C
6.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）
A、菠菜
B、苦瓜
C、茄子
D、番茄
7.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）
A、西洋菜
B、荠菜
C、马齿苋
D、莼菜
8.几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
9.下列瓜中含淀粉较多的是（）
A、冬瓜
B、南瓜
C、西瓜
D、丝瓜
10.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
11.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）
A、马铃薯
B、山药
C、芋头
D、凉薯
12.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
13.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）
A、白萝卜
B、冬笋
C、胡萝卜
D、冬瓜
14.紫角叶是下列哪种菜的别名（）
A、木耳菜
B、马齿苋
C、空心菜
D、生菜
15.生姜可食用部分属于（）
A、根
B、芽
C、果实
D、根状茎
16.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
17.蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（）
A、呼吸现象
B、新陈代谢
C、微生物的生长
D、虫类的蛀咬
18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）
A、龙葵素
B、黄樟素
C、皂素
D、黄曲霉素
19.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（）
A、叶绿素
B、类胡萝卜素
C、花青素
D、纤维素
20.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
21.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）
A、莴苣
B、竹笋
C、茭白
D、蕨菜
22.乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
23.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
24.鲜雪里蕻可以直接食用。
25.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）
A、芋头
B、山药
C、马铃薯
D、红薯
26.结球甘蓝就是包心菜。
27.黄花菜亦称金针菜。
28.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（）
A、腐臭
B、腐烂变质
C、干枯脱水
D、出现黄叶
29.叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
30.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（）
A、碳酸
B、单宁物质
C、植物碱
D、草酸
31.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（）
A、红皮洋葱
B、白皮洋葱
C、黄皮洋葱
D、紫皮洋葱
32.油菜属根菜类蔬菜。
33.制笋干所用的鲜笋最好的是（）
A、夏末秋初
B、清明节前后
C、冬季
D、四季皆可
34.实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
35.黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（）
A、刺黄瓜
B、鞭黄