婴幼儿营养与
膳食管理
（第二版）
校企“双元”合作新形态教材
新编21世纪职业教育精品教材
婴幼儿照护类专业系列教材
主编张婷婷刘芳刘欣
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目录
婴幼儿的能量及营养素需求
托幼机构的食育
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婴幼儿的营养状况评估
0～6月龄婴儿的喂养
学龄前儿童的膳食
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7~24月龄婴幼儿的喂养
项目一婴幼儿的能量及营养素需求
项目一婴幼儿的能量及营养素需求
学习目标
1.理解婴幼儿的能量消耗和能量需求。
2.掌握婴幼儿需要的各类营养素的生理功能、缺乏或摄入过量的临床表现、膳食参考摄入量、主要食物来源等。
3.运用所学知识分析或指导现实中与本项目内容相关的问题。
学习重难点
1.婴幼儿营养素的需求。
2.各类营养素的生理功能。
3.婴幼儿营养素缺乏或过量的症状。
项目一婴幼儿的能量及营养素需求
学习方法
1.在理解的基础上进行相关知识的深入学习和思考。
2.充分利用网络收集案例和素材，并运用所学知识进行分析。
3.亲自实践，通过制作营养标签手抄报等形式巩固所学知识。
教学建议
1.教师综合运用多种教学方法，如多媒体演示、编写营养素儿歌、案例分析等。
2.教师通过世界卫生组织、联合国儿童基金会、中国营养学会和中国疾病预防控制中心等权威机构的网站扩充项目学习内容。
3.教师运用各类平台开展混合式教学，采用“线上+线下”的教学方式。
项目一婴幼儿的能量及营养素需求
典型工作任务
在托幼机构中，教师需要通过各种形式向婴幼儿介绍营养知识，如营养素知识等。同时，教师需要初步识别婴幼儿营养素缺乏或过量的症状，以便和家长配合，有针对性地开展婴幼儿健康管理工作。例如，某幼儿平时饭量很大，不挑食，胃口特别好，而且特别喜欢吃肉食、甜食等热量高的食物；平时不喜欢运动，也不爱劳动，在家里最感兴趣的活动就是看书、看电视等比较安静的活动。在健康检查中，该幼儿被评估为“肥胖”。
思考：作为幼儿教师，应如何对婴幼儿进行营养素方面的知识传播呢？应如何为婴幼儿家长提供婴幼儿合理饮食的指导呢？
请用自己的语言为婴幼儿家长讲述婴幼儿的能量需求知识，
并在班级中进行分享。
蛋白质是一切生命的物质基础，几乎没有一项生命活动能离开蛋白质。
蛋白质的基本单位是氨基酸。
人体不能合成氨基酸或合成速度不能满足机体需要，必须由食物提供的氨基酸称为必需氨基酸。
婴幼儿的必需氨基酸为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
完全蛋白质
乳类中的酪蛋白
不完全蛋白质
玉米中的玉米胶蛋白
半完全蛋白质
小麦中的麦胶蛋白
蛋白质的分类
（一）生理功能
构成人体细胞、组织和器官结构的重要成分
构成体内多种具有重要生理功能的物质
维持机体内环境稳定及多种生命活动
供给能量
提供特殊氨基酸
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（二）缺乏与摄入过量的临床表现
缺乏症状：蛋白质-能量营养不良
摄入过量的临床表现：加速骨骼生长，加重婴幼儿肾脏的运作负担
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（三）膳食蛋白质参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏或过量，在推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance，RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
膳食营养素参考摄入量主要包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4个指标。
（三）膳食蛋白质参考摄入量
平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。
（三）膳食蛋白质参考摄入量
适宜摄入量（adequateintake，AI）指通过观察或实验获得的健康群体中的个体对某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出平均需要量，从而无法推算推荐摄入量时，可通过设定适宜摄入量来代替推荐摄入量。
可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）指平均每日摄入营养素的最高限量。
（三）膳食蛋白质参考摄入量
0~6月龄：1.6g/（kg·d）
7~24月龄：适宜摄入量17g/d
1-6岁
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（四）蛋白质的主要食物来源
小活动
请分组将所学习的蛋白质有关知识