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43
湖南省地方标准
DB43/T2630—2023
地方特色湘菜华容酸菜鱼
LocalHunanCuisineHuarongBoiledFishwithPickledMustard
2023-05-29发布2023-08-29实施
湖南省市场监督管理局发布
DB43/T2630—2023
I
目次
前言 II
引言 III
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4特征 2
5要求 2
6检验规则 4
7标识、容器与运送 4
附录A（资料性）华容酸菜鱼原料配方 5
参考文献 6
DB43/T2630—2023
II
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由湖南省市场监督管理局提出。
本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：华容县市场监督管理局、岳阳市食品药品审评认证与不良反应检测中心、华容县蔬菜产业发展中心、岳阳市检验检测中心、华容县荣华厨师协会、湖南秉实企业管理咨询服务有限公司、湖南开口爽食品有限公司。
本文件主要起草人：何芳、朱冬香、张辉、徐扬昊、张玉梅、刘莉、王世锋、朱明扬、朱礼、潘立新、王永胜、周志锋。
本文件为首次制定。
DB43/T2630—2023
III
引言
1菜点源流
华容县志记载，魏晋时期，华容县便开始种植芥菜。目前，华容县已成为全国最大的芥菜生产加工地，且具有较为成熟的腌渍技术。老百姓在传统方法制作鲜活鱼火锅的烹饪过程中融入华容特色腌渍芥菜，使加工而成的华容酸菜鱼口感滑嫩、味道酸爽、营养丰富、风味独特，已经成为华容当地餐桌上的一道美味佳肴。
2菜点典型形态示范
DB43/T2630—2023
1
地方特色湘菜华容酸菜鱼
1范围
本文件规定了地方特色湘菜华容酸菜鱼的特征、要求、检验方法、检验规则和标识、包装与运送。本文件适用于地方特色湘菜华容酸菜鱼的制作、检验、销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1536
菜籽油
GB2714
酱腌菜食品安全国家标准
酱腌菜
GB2717
酱油食品安全国家标准
酱油
GB2718
酿造酱食品安全国家标准
酿造酱
GB2719
食醋食品安全国家标准
食醋
GB2720
味精食品安全国家标准
味精
GB2721
食用盐食品安全国家标准
食用盐
GB2733
食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
食品安全国家标准
GB2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
食品安全国家标准
GB2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
食品安全国家标准
GB5009.44
食品安全国家标准食品中氯化物的测定
食品安全国家标准
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB/T21999
蚝油
GB31650
食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量
GB31650.1
食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量
SB/T10371
鸡精调味料
SB/T10416
调味料酒
DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单
3
DB43/T422DB43/T470
DB43/T566
术语和定义
湘菜烹调技术基本操作规范净菜加工技术通则
餐饮计量规范
DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
华容酸菜鱼
以鲜活鱼、华容腌渍芥菜为主料，加入青椒、食用盐、味精等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。
DB43/T2630—2023
2
4特征
4.1原辅料特征
4.1.1鱼：鲜活，重约1.5kg，以华容东湖及周边水域生长的鳙鱼为宜。
4.1.2华容腌渍芥菜：宜选用总酸在0.6g/100g～0.9g/100g的腌渍芥菜，香味浓郁，无异味，无泥沙杂质。
4.2烹饪技术特征
4.2.1烹调方法特征
预先熟制方法为煎，烹调方法为煮。
4.2.2具体操作特征
锅