食品化学复习题+答案
一、单选题（共85题，每题1分，共85分）
1.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。
A、α-1,2
B、α-1,4
C、β-1,4
D、α-1,6
正确答案：B
答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。
2.在下列说法错误的是?
A、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定
B、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化
C、类胡萝卜素都是脂溶性化合物
D、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色
正确答案：D
3.下列说法中错误的是?
A、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感
B、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定
C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物
D、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色
正确答案：A
4.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。
A、直链比例越高越易于老化
B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化
C、盐浓度越高，老化越不易进行
D、糖浓度增加促进老化
正确答案：D
答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用
5.花青素随随甲氧基的逐渐增多,颜色会逐渐增强的是()?
A、紫色
B、红色
C、蓝色
D、绿色
正确答案：B
6.缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?
A、VA
B、VK
C、VD
D、VH
正确答案：B
7.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为()?
A、凝胶
B、凝结
C、沉淀
D、絮凝
正确答案：B
答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。
8.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：A
答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
9.动物脂肪含有相当多的()的三酰甘油,所以熔点较高。
A、一元饱和
B、二元饱和
C、全不饱和
D、全饱和
正确答案：D
10.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?
A、溶解度降低
B、一级结构变化
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
正确答案：B
答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。
11.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。
A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
D、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
正确答案：A
12.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。
A、大，好
B、大，差
C、小，好
D、小，差
正确答案：B
答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。
13.下列说法错误的是?
A、儿茶素易被酶促氧化或自动氧化形成褐色物质
B、缩合单宁分子的碳骨架内有酯键
C、类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐色沉淀
D、在茶叶中儿茶素含量很高
正确答案：B
14.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和
正确答案：C
15.下列不属于味觉影响因素的是()?
A、食品的温度
B、味觉物质的结构和浓度
C、环境中氧气含量
D、味觉物质间的相互作用
正确答案：C
16.下列说法正确的是()?
A、身体疲劳或营养不良时不会影响嗅觉
B、嗅觉是敏锐的,犬类的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍
C、不同的人嗅觉差别小
D、在长时间单一气味刺激下嗅觉细