食品化学复习题+答案
一、单选题(共85题,每题1分,共85分)
1.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。
A、α-1,2
B、α-1,4
C、β-1,4
D、α-1,6
正确答案:B
答案解析:由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成,具有潜在的游离醛基,是一种还原糖。
2.在下列说法错误的是?
A、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定
B、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化
C、类胡萝卜素都是脂溶性化合物
D、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色
正确答案:D
3.下列说法中错误的是?
A、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感
B、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定
C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物
D、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色
正确答案:A
4.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。
A、直链比例越高越易于老化
B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物,推迟老化
C、盐浓度越高,老化越不易进行
D、糖浓度增加促进老化
正确答案:D
答案解析:糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用
5.花青素随随甲氧基的逐渐增多,颜色会逐渐增强的是()?
A、紫色
B、红色
C、蓝色
D、绿色
正确答案:B
6.缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?
A、VA
B、VK
C、VD
D、VH
正确答案:B
7.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为()?
A、凝胶
B、凝结
C、沉淀
D、絮凝
正确答案:B
答案解析:凝胶:是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构,可截留水或其他小分子。缔合(association)一般指亚基单位或分子水平发生的变化;聚合(polymerization)或聚集(aggregation)一般是指较大复合物的形成;沉淀(precipitation)指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应;絮凝(flocculation)指没有变性时的无序聚集反应;凝结(coagulation)指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应,凝结反应可生成粗糙的凝块。
8.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案:A
答案解析:易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有:棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
9.动物脂肪含有相当多的()的三酰甘油,所以熔点较高。
A、一元饱和
B、二元饱和
C、全不饱和
D、全饱和
正确答案:D
10.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?
A、溶解度降低
B、一级结构变化
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
正确答案:B
答案解析:蛋白质变性(denaturation)是指在一定条件下,天然蛋白质分子特定的高级结构(空间构象)被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂,它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果(二级、三级、四级结构的变化)。
11.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。
A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
D、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
正确答案:A
12.含有相同含水量的新鲜和复水食品,复水食品的Aw更,稳定性更。
A、大,好
B、大,差
C、小,好
D、小,差
正确答案:B
答案解析:含有相同含水量的新鲜和复水食品,复水食品的aw更大,稳定性更差。
13.下列说法错误的是?
A、儿茶素易被酶促氧化或自动氧化形成褐色物质
B、缩合单宁分子的碳骨架内有酯键
C、类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐色沉淀
D、在茶叶中儿茶素含量很高
正确答案:B
14.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和
正确答案:C
15.下列不属于味觉影响因素的是()?
A、食品的温度
B、味觉物质的结构和浓度
C、环境中氧气含量
D、味觉物质间的相互作用
正确答案:C
16.下列说法正确的是()?
A、身体疲劳或营养不良时不会影响嗅觉
B、嗅觉是敏锐的,犬类的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍
C、不同的人嗅觉差别小
D、在长时间单一气味刺激下嗅觉细