三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题（附答案）
单选题
1.制作原盅鱼时，鱼加入清汤后需要蒸制（）。
A、3h
B、lh
C、半h
D、4h
参考答案：A
2制.作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
参考答案：B
3制.作京葱扒鸭时，鸭子应该在部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
参考答案：A
1st
4.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()o
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
参考答案：B
5.制汤的最佳料水比是()。
A、1:2
B、1:6
C、1:8
D、1:10
参考答案：A
6.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。
A、60%?80%
B、100%?120%
C、30%?50%
D、40%?100%
参考答案：A
7.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
2nd
D、审查手段
参考答案：c
8.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（）促进企业发
展。
A、知名度
B、凝聚力
C、规范化
D、利润率
参考答案：B
9.脂肪的参考摄人量占总能量的（）。
A、10%?15%
B、20%?30%
C、40%?50%
D、55%?65%
参考答案：B
10.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和（）两种。
A、腹部剔骨
B、颈部剔骨
C、尾部剔骨
D、嘴部剔骨
参考答案：B
11.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。
3rd
A、完全一样
B、完全不同
C、刀法一样，步骤不同
D、步骤一样，刀法不同
参考答案：A
12.整料脱骨的原料在加工时不能破坏（）。
A、内脏
B、表皮
C、骨骼
D、肌肉
参考答案：B
13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
参考答案：C
14.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
4th
参考答案：c
15.樟茶鸭子的最后成熟方法是
A、油炸
B、烤制
C、烟熏
D、蒸制
参考答案：A
16.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是（）
A、果树叶
B、香樟叶
C、樟树皮
D、枣树叶
参考答案：B
17.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A、原料品种少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少
参考答案：c
18.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。
A、口感
B、色泽
5th
C、口味
D、完整
参考答案：D
19.糟是将（）的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A、加热成熟
B、鲜活
C、无色
D、洗净
参考答案：A
20.糟熠三白在熠制时三种原料投放的次序是（）。
A、三种原料同时放
B、先放荤料，后放素料
C、先放素料，后放荤料
D、鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放
参考答案：D
21.在饮食生产中，为了（）须采取有效措施来控制饮食企业的生
产活动。
A、便于厨房人员管理
B、避免生产性浪费
C、便于原料库存管理
D、避免事故的发生
参考答案：B
6th
2