中式烹调师中级题库（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、水发
B、油发
C、火发
D、碱发
正确答案：B
答案解析：油发是将干货原料放在适量的油中加热处理，使其膨胀松脆，适合含胶原蛋白丰富的原料，在油发过程中，胶原蛋白会发生变性等变化，从而达到涨发的效果。火发主要针对一些质地坚硬、表面有杂质的原料，通过火烧等方式处理，与胶原蛋白关系不大。水发是利用水使干货原料吸水膨胀，一般针对一些易吸水的原料，并非主要针对含胶原蛋白丰富的原料。碱发是利用碱的腐蚀性使干货原料膨胀，也不是针对含胶原蛋白丰富的原料。
2.各种类型的模具执法均()，使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
正确答案：B
答案解析：模具执法的特点是使用简便，通常来说，只有各种类型的模具执法均相同，才会普遍具备使用简便的特性，如果不同则很难统一达到使用简便的效果，类似和适宜都不能准确表达这种普遍且一致的状态，所以答案是相同，选B。
3.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
正确答案：C
答案解析：食品雕刻主要用于菜肴的围边，起到装饰美化菜肴的作用，使菜肴更具观赏性和艺术感，而不是作为主料、配料或单纯的搭配，所以选C。
4.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。
A、山西
B、广东
C、黑龙江
D、天津
正确答案：B
答案解析：木薯粉在广东等地广泛使用。广东气候炎热潮湿，饮食文化丰富多样，木薯粉因其粉质细腻、色泽雪白、粘性好、胀性大等特点，适合用于制作多种特色美食，如芋圆、糕点等，所以在广东地区应用较为广泛。而黑龙江、天津、山西等地的饮食习惯和烹饪方式与木薯粉的特性不太契合，使用相对较少。
5.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
正确答案：B
答案解析：当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
6.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表和
B、表现
C、表象
D、表达
正确答案：C
7.猪油的熔点为()。
A、18～25℃
B、8～15℃
C、28～48℃
D、0～5℃
正确答案：C
答案解析：猪油的熔点一般在28～48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异，但总体处于这个范围。
8.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热
B、冰冻
C、热
D、冷
正确答案：C
答案解析：淀粉和其他糖类在热的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。温度升高，分子运动加剧，会导致糖类分子间的一些相互作用发生改变，进而影响其亲水性。热会使糖类分子结构发生一定程度的改变，比如部分化学键的断裂、分子构象的变化等，这些变化使得糖类分子与水分子之间的结合能力减弱，从而亲水性降低。而冷、温热、冰冻等条件对糖类亲水性的影响相对较小。
9.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、当地
B、地方
C、民族
D、人们
正确答案：C
答案解析：冷菜造型艺术设计要考虑不同民族的生活习惯、文化背景、审美观念等因素，这样才能设计出符合民族特色和需求的冷菜造型，而人们的范围过于宽泛，当地和地方表述不够准确和全面，所以应符合民族的生活习惯。
10.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、平雕整装
B、零雕整装
C、整雕
D、组合
正确答案：B
答案解析：组合雕刻多采用零雕整装的手法，先分别雕刻各个部分，然后再将它们组合成一个完整的作品。这种手法工艺复杂，需要有计划地进行雕刻，各个部分的比例、角度都要严谨，以确保组合后的整体效果协调统一。组合手法是一种笼统的说法，不是这种雕刻具体采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，与组合雕刻不同；平雕整装也不符合组合雕刻所采用的具体手法特点。
11.中国菜肴共有()大特点。
A、八
B、七
C、六
D、九
正确答案：A
答案解析：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡。
12.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。
A、可以
B、可以生食
C、可以熟食
D、不能
正确答案：D
答案解析：死的甲鱼、黄鳝、贝类可能会产生组胺等有害物质，食用后容易引起食物中毒等不良反应，所以不能食用。
13.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型