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文件名称:中式烹调师中级题库(附答案解析).docx
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更新时间:2025-05-20
总字数:约6.24千字
文档摘要

中式烹调师中级题库(附答案解析)

一、单选题(共40题,每题1分,共40分)

1.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

A、水发

B、油发

C、火发

D、碱发

正确答案:B

答案解析:油发是将干货原料放在适量的油中加热处理,使其膨胀松脆,适合含胶原蛋白丰富的原料,在油发过程中,胶原蛋白会发生变性等变化,从而达到涨发的效果。火发主要针对一些质地坚硬、表面有杂质的原料,通过火烧等方式处理,与胶原蛋白关系不大。水发是利用水使干货原料吸水膨胀,一般针对一些易吸水的原料,并非主要针对含胶原蛋白丰富的原料。碱发是利用碱的腐蚀性使干货原料膨胀,也不是针对含胶原蛋白丰富的原料。

2.各种类型的模具执法均(),使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

正确答案:B

答案解析:模具执法的特点是使用简便,通常来说,只有各种类型的模具执法均相同,才会普遍具备使用简便的特性,如果不同则很难统一达到使用简便的效果,类似和适宜都不能准确表达这种普遍且一致的状态,所以答案是相同,选B。

3.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

正确答案:C

答案解析:食品雕刻主要用于菜肴的围边,起到装饰美化菜肴的作用,使菜肴更具观赏性和艺术感,而不是作为主料、配料或单纯的搭配,所以选C。

4.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。

A、山西

B、广东

C、黑龙江

D、天津

正确答案:B

答案解析:木薯粉在广东等地广泛使用。广东气候炎热潮湿,饮食文化丰富多样,木薯粉因其粉质细腻、色泽雪白、粘性好、胀性大等特点,适合用于制作多种特色美食,如芋圆、糕点等,所以在广东地区应用较为广泛。而黑龙江、天津、山西等地的饮食习惯和烹饪方式与木薯粉的特性不太契合,使用相对较少。

5.电冰箱凝霜厚度超过()时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

正确答案:B

答案解析:当电冰箱凝霜厚度超过5mm时,就会影响制冷效果等,所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

6.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表和

B、表现

C、表象

D、表达

正确答案:C

7.猪油的熔点为()。

A、18~25℃

B、8~15℃

C、28~48℃

D、0~5℃

正确答案:C

答案解析:猪油的熔点一般在28~48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异,但总体处于这个范围。

8.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

A、温热

B、冰冻

C、热

D、冷

正确答案:C

答案解析:淀粉和其他糖类在热的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。温度升高,分子运动加剧,会导致糖类分子间的一些相互作用发生改变,进而影响其亲水性。热会使糖类分子结构发生一定程度的改变,比如部分化学键的断裂、分子构象的变化等,这些变化使得糖类分子与水分子之间的结合能力减弱,从而亲水性降低。而冷、温热、冰冻等条件对糖类亲水性的影响相对较小。

9.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、当地

B、地方

C、民族

D、人们

正确答案:C

答案解析:冷菜造型艺术设计要考虑不同民族的生活习惯、文化背景、审美观念等因素,这样才能设计出符合民族特色和需求的冷菜造型,而人们的范围过于宽泛,当地和地方表述不够准确和全面,所以应符合民族的生活习惯。

10.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。

A、平雕整装

B、零雕整装

C、整雕

D、组合

正确答案:B

答案解析:组合雕刻多采用零雕整装的手法,先分别雕刻各个部分,然后再将它们组合成一个完整的作品。这种手法工艺复杂,需要有计划地进行雕刻,各个部分的比例、角度都要严谨,以确保组合后的整体效果协调统一。组合手法是一种笼统的说法,不是这种雕刻具体采用的手法;整雕是一次性雕刻出完整的造型,与组合雕刻不同;平雕整装也不符合组合雕刻所采用的具体手法特点。

11.中国菜肴共有()大特点。

A、八

B、七

C、六

D、九

正确答案:A

答案解析:中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配,给人视觉享受;香包括食材本身香气与烹饪产生的香气;味是菜肴味道的关键,酸甜苦辣咸等巧妙组合;形注重菜品造型美观;器指搭配菜肴的餐具;意赋予菜肴文化内涵和意境;质关乎食材质地口感;养强调营养均衡。

12.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以

B、可以生食

C、可以熟食

D、不能

正确答案:D

答案解析:死的甲鱼、黄鳝、贝类可能会产生组胺等有害物质,食用后容易引起食物中毒等不良反应,所以不能食用。

13.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型