中式烹调师中级考试题含答案（附解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、较差
B、较高
C、较低
D、最高
正确答案：D
2.粉肠制品常选用的淀粉是()。
A、玉米淀粉
B、绿豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、土豆淀粉
正确答案：B
3.各种类型的模具执法均()，使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
正确答案：B
答案解析：模具执法的特点是使用简便，通常来说，只有各种类型的模具执法均相同，才会普遍具备使用简便的特性，如果不同则很难统一达到使用简便的效果，类似和适宜都不能准确表达这种普遍且一致的状态，所以答案是相同，选B。
4.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、配
B、同
C、符
D、当
正确答案：A
答案解析：盛装菜肴的器皿要与菜肴相匹配，“匹配”意思是成为夫妇关系，也指搭配、配合，在这里说器皿和菜肴搭配得当，用“配”合适，A选项正确。“同”强调相同，与语境不符；“符”侧重于相符、契合，不如“配”准确表达搭配之意；“当”侧重于恰当，但没有“配”那么直接体现搭配关系。盛装菜肴的器皿与菜肴搭配是一种常见的要求，“配”能精准表达两者之间相互适应、相得益彰的关系，其他选项不能很好地体现这种搭配的意思。
5.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
正确答案：C
答案解析：对原料存货进行盘点，目的是对全部存货进行全面检查，这样才能准确掌握存货的实际情况，从而保护存货的安全。如果只是盘点重要存货、部分存货或者干货，都不能实现对存货整体安全状况的全面把控。
6.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、腐蚀
B、高温
C、酸
D、碱
正确答案：A
答案解析：干货原料涨发过程中可能会使用到各种溶液等，容易对容器造成腐蚀，所以最好使用耐腐蚀的陶瓷、不锈钢等材料制品。
7.成人每日需要维生素E为()。
A、5mg
B、10mg
C、20mg
D、15mg
正确答案：B
8.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。
A、30％
B、35%
C、40%
D、45%
正确答案：C
答案解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%=(10-6)÷10×100%=40%，所以该菜的销售毛利率是40%，应选C。
9.豆油的熔点为()。
A、﹣25～﹣20℃
B、﹣18～﹣8℃
C、﹣6～O℃
D、2～10℃
正确答案：B
答案解析：豆油的熔点范围一般在-18℃至-8℃之间，所以答案选B。
10.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。
A、专业人员
B、厨师
C、厨师长
D、经理
正确答案：A
答案解析：避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由专业人员保管。专业人员具备相关知识和技能，能确保化学物质的正确存放、使用和管理，最大程度降低化学物质对食品造成污染从而引发中毒的风险。厨师长、经理和厨师通常不具备专门针对化学物质管理的专业资质和知识体系，由他们保管可能因不熟悉相关要求而导致安全隐患。
11.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、浅绿色
B、白色
C、黄色
D、浅蓝
正确答案：B
答案解析：碳酸氢钠为白色结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
12.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A、正式烹调时
B、加热时
C、烹调后
D、烹调前
正确答案：A
答案解析：制汤是为了在正式烹调时使用鲜汤来提升菜肴的味道和品质，使菜品味道更加鲜美醇厚等，所以是以备正式烹调时使用。
13.花生油的熔点为()。
A、10～15℃
B、﹣4～﹣1℃
C、5～8℃
D、O～3℃
正确答案：D
14.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、45～50kcal
B、35～40kcal
C、40～45kcal
D、50～60kcal
正确答案：C
15.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、5种
B、3种
C、9种
D、12种
正确答案：C
16.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A、传统
B、创新
C、特殊
D、普通
正确答案：C
17.绞肉机使用后务必()干净。
A、揩拭
B、清洗
C、整理
D、冲洗
正确答案：B
答案解析：使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全。冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗。
18.食品雕刻的主要