食品发酵模拟习题含答案（附解析）
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.消毒一般只能杀死（）。
A、细菌
B、营养细胞
C、芽孢
D、酵母
正确答案：B
答案解析：消毒一般只能杀死营养细胞，芽孢具有较强的抗逆性，消毒难以将其杀死；细菌包含营养细胞和芽孢等不同状态；酵母也有不同的生理状态，消毒主要针对的是营养细胞等相对容易杀灭的部分，而不是整个细菌或酵母群体，且消毒对芽孢基本无效。
2.在菌体生长和发酵产物生成过程中，温度的变化为：（）
A、先低后高
B、一直升高
C、先高后低
D、一直不变
正确答案：C
3.病毒粒基本结构是（）
A、衣壳
B、核心
C、核衣壳
D、包膜
正确答案：C
答案解析：病毒粒的基本结构是核衣壳，它由核心（核酸）和衣壳（蛋白质衣壳）组成。包膜是病毒粒的特殊结构，不是基本结构。
4.巴斯德采用曲颈瓶试验来：（）
A、驳斥自然发生说
B、证明微生物致病
C、认识到微生物的化学结构
D、提出细菌和原生动物分类系统
正确答案：A
答案解析：巴斯德的曲颈瓶实验是将营养液（如肉汤）装入带有弯曲细管的瓶中，空气可无阻地进入瓶中，而空气中的微生物则被阻而沉积于弯管底部，不能进入瓶中。结果瓶中不发生微生物。若将曲颈管打断，不久营养液中就出现微生物了。该实验有力地驳斥了自然发生说，证明了生物只能来源于生物，非生命物质绝对不能随时自发地产生新生命。所以答案是A。
5.以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜?
A、H2O
B、H+
C、丙酮
D、乙醇
正确答案：B
答案解析：生物膜对物质的通透性与其脂溶性有关，一般脂溶性物质容易通过，水虽然是极性分子但也能通过简单扩散通过生物膜。丙酮和乙醇都有一定的脂溶性，能较容易地通过生物膜。而H?是带电荷的离子，几乎不能通过扩散作用穿过生物膜。
6.除了哪一种化合物外，下列化合物都含有高能键？
A、磷酸烯醇式丙酮酸
B、磷酸肌酸
C、G-6-P
D、1,3-二磷酸甘油酸
正确答案：C
答案解析：高能磷酸键是指水解时释放的能量在20.92kJ/mol以上的磷酸键。磷酸烯醇式丙酮酸含有高能磷酸键，磷酸肌酸含有高能磷酸键，1,3-二磷酸甘油酸含有高能磷酸键。而G-6-P中含有的是普通磷酸酯键，不是高能键。
7.磷脂酰肌醇分子中的磷酸肌醇部分是这种膜脂的那个部分？
A、疏水头部
B、非极性尾部
C、亲水尾部
D、极性头部
正确答案：D
答案解析：磷脂酰肌醇分子由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇等组成。其中，磷酸肌醇部分含有多个磷酸基团，具有较强的亲水性，属于磷脂酰肌醇分子的极性头部。而疏水的尾部是由脂肪酸链构成。所以磷酸肌醇部分是极性头部。
8.实验室常用的培养细菌的培养基是（）
A、高氏一号培养基
B、马铃薯培养基
C、牛肉膏蛋白胨培养基
D、麦芽汁培养基
正确答案：C
答案解析：实验室常用的培养细菌的培养基是牛肉膏蛋白胨培养基，它能为细菌提供丰富的营养物质，满足细菌生长繁殖的需求。马铃薯培养基常用于培养真菌。高氏一号培养基用于培养放线菌。麦芽汁培养基常用于培养酵母菌等。
9.配制好的盐酸溶液贮存于（）中。
A、棕色橡皮塞试剂瓶
B、白色橡皮塞试剂瓶
C、白色磨口塞试剂瓶
D、试剂瓶
正确答案：C
答案解析：盐酸溶液见光一般不分解，但盐酸易挥发，需要密封保存，白色磨口塞试剂瓶密封性好，能有效防止盐酸挥发，所以配制好的盐酸溶液贮存于白色磨口塞试剂瓶中。棕色试剂瓶一般用于存放见光易分解的物质，橡皮塞可能会被盐酸腐蚀，所以A、B选项不合适，D选项表述太笼统不准确。
10.乙酰-CoA羧化酶所催化反应的产物是：
A、丙二酸单酰-CoA
B、丙酰-CoA
C、乙酰乙酰-CoA
D、琥珀酸-CoA
正确答案：A
答案解析：乙酰-CoA羧化酶催化乙酰-CoA羧化生成丙二酸单酰-CoA，反应如下：乙酰-CoA+HCO3-+ATP→丙二酸单酰-CoA+ADP+Pi。
11.菌落特征较为湿润的是（）
A、霉菌
B、杆菌
C、酵母
D、放线菌
正确答案：C
答案解析：酵母菌落表面湿润，霉菌菌落比较干燥，放线菌菌落质地紧密，表面呈紧密的绒状或坚实、干燥、多皱，杆菌不是菌落特征描述的主体类型，这里主要比较霉菌、酵母、放线菌的菌落湿润情况，所以菌落特征较为湿润的是酵母。
12.缺少合成氨基酸能力的微生物称为
A、营养缺陷型
B、原养型
C、突变型
D、野生型
正确答案：A
答案解析：营养缺陷型是指微生物等不能在基本培养基上生长，需要补充特定营养物质才能生长，这类缺少合成某些氨基酸等能力的微生物就属于营养缺陷型。原养型和野生型通常是指能够在基本培养基上正常生长，具有完整代谢能力的类型。突变型是一个更宽泛的概念，营养缺陷型属于突变型的一种，但这里更准确的是营养