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中式面点师(高级)考试试卷及答案(完整版)
1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
3、【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
5、【单选题】()毛利率应从高。（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
6、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
8、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
9、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
10、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
11、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
12、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
18、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
19、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
20、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
22、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
24、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（C）
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量