猪肉干生产设计中的物料衡算计算案例综述
原辅材料
工艺配方
制作改良五香猪肉干的工艺配方如表4-1、4-2所示。
表4-1原辅料配方表[21]
原/辅料
用量/g
冷冻猪后腿肉
1000
食盐
32
白砂糖
190
五香粉
4
酱油
120
果葡糖浆
120
味精
5
甘草粉
0.2
蜂蜜
5
花椒
3.7
地瓜粉
40
表4-2食品添加剂用量表（每1000g猪肉）[23,26]
添加剂名称
三聚磷酸钠
乙基麦芽酚
异抗坏血酸钠
氯化钠
木瓜蛋白酶
复合磷酸盐
甘油
用量/g
0.3
0.3
0.1
10
1
4
30
原料实际投料量
在生产方案中已经得出，要做到年产2000t五香猪肉干，在合格率为98.5%情况下，实际年产量为2030.46t，每小时生产量为1058.20kg。
在加工的过程中，原辅料会产生重量变化，其中解冻-0.05%、去皮损耗-10.6%、去淋巴、杂质-0.6%、劈片-1.5%、腌制-15%、炒制-15%、烘干-40%、微波干燥-10%、冷却-1%，包装-1%[27];
由每小时生产量1058kg倒推每小时实际投料量，计算过程如下：
金属检验，重量-0.1%
故金属检验、包装阶段原料量为：1058÷（1-0.1%）=1059.06kg
冷却，重量-0.1%
故冷却阶段原料量为：1059.06÷（1-0.1%）=1060.12kg
微波干燥，重量-10%
故微波干燥阶段原料量：1060.12÷（1-10%）=1177.91kg
烘干，重量-40%
故微波干燥阶段原料量：1177.91÷（1-40%）=1766.87kg
炒制，重量-15%
故炒制阶段原料量：1766.87kg÷（1-15%）=2078.66kg
腌制，重量-15%
故腌制阶段原料量：2078.66kg÷（1-15%）=2445.49kg
拌料，重量+20%
故拌料阶段原料量：2445.7kg÷（1+20%）=2223.17kg
滚揉，重量-0.1%
故滚揉阶段原料量：2223.17÷（1-0.1%）=2225.40kg
切肉，重量-1.5%
故切肉阶段原料量：2225.40kg÷（1-1.5%）=2259.29kg
嫩化、煮制，重量+1.5%
故嫩化、煮制阶段原料量：2259.29kg÷（1+1.5%）=2225.90kg
分级，重量-10.6%
故分级阶段原料量：2225.90kg÷（1-10.6%）=2489.82kg
解冻，重量-0.05%
故冷冻猪后腿肉每小时投料量为2489.82kg÷（1-0.05%）=2502.33kg
得冷冻猪后腿肉每班投料量为2502.33×8=18970.04kg
年投料量为18970.04kg×300≈5691.01t
辅料实际投料量计算
嫩化阶段加入的嫩化剂用量计算过程如下：
氯化钠：2225.90×10÷1000=22.25kg
木瓜蛋白酶：2225.90×1÷1000=2.23kg
复合磷酸盐：2225.90×4÷1000=8.90kg
拌料阶段加入的调味料与食品添加剂用量计算过程如下：
食盐：2223.17×32÷1000=71.14kg
白砂糖：2223.17×190÷1000=422.40kg
五香粉：2223.17×4÷1000=8.89kg
酱油：2223.17×120÷1000=266.78kg
果葡糖浆：2223.17×120÷1000=266.78kg
味精：2223.17×5÷1000=11.12kg
甘草粉：2223.17×0.2÷1000=0.44kg
蜂蜜：2223.17×5÷1000=11.12kg
花椒：2223.17×3.7÷1000=8.23kg
地瓜粉：2223.17×40÷1000=88.93kg
三聚磷酸钠：2223.17×0.3÷1000=0.67kg
乙基麦芽酚：2223.17×0.3÷1000=0.67kg
异抗坏血酸钠：2223.17×0.1÷1000=0.22kg
腌制阶段配置腌制液消耗的果葡糖浆和食盐重量计算过程如下：
果葡糖浆：2500×28%=700kg
食盐：2500×5.0%=125kg
甘油：2445.49×30÷1000=74.77kg
将各成分投料量综合列表如下：
表4-3五香猪肉干各成分投料量表
成分
每小时投料量/kg
班投料量/kg
年投料量/t
冷冻猪后腿肉
2502.33
18970.04
5691.01
食盐
71.14
569.13
170.74
白砂糖
422.40
3379.22
1013.77
五香粉
8.89
71.14
21.34
酱油
266.78
2134.24
640.27
果葡糖浆
966.78
7734.24
2320.27
味精
11.12
88.93
26.68
甘