杀菌方法巴氏或常压杀菌：≤100℃适合原料(?)加压杀菌：115-121℃适合原料(?)目的杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日罐头杀菌锅第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。生产最后环节第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日关于果蔬贮藏与加工第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、果蔬饮料、果干、泡菜、果酱等-能对不同果蔬制品加工过程中常见问题进行有效的控制-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日第一节果蔬罐头四、罐头的质量标准三、加工工艺二、罐头容器一、概述及原理六、常见问题分析与控制五、案列第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日一、概述及原理概述罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。历史发展第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日1765意大利的阿培·斯巴拉则尼就开始研究阿培尔发表了《动物和植物物质的永久保存法》一篇专著，这是食品罐藏历史的开始美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，目前主要品种达600多种，有发展前途的有400多种历史发展法国糖果业者——阿培尔发明第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日罐藏原理概念01杀菌的理论依据02影响杀菌的因素03第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日概念将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。软罐头食品细菌学杀菌罐藏食品商业无菌指杀死一切微生物，要求绝对无菌。指将罐头加热到一定程度后，使罐头内不含有影响人体健康的任何致病菌，同时能抑制在正常贮藏条件下，可使食品败坏的非致病菌活动凡用塑料薄膜与铝箔的复合膜按热封法制成密封容器包装的食品。第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日杀菌规程t1–t2–t3/T(℃)杀菌对象肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）t1：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。t2：表示罐头保持杀菌温度的时间。t3：表示罐头降温冷却所需时间。T：表示杀菌温度。如：5–20–5/100(℃)杀菌的理论依据第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日罐头内最迟加热点的温度。固态食品和流体食品中心温度不同。中心温度固态食品：在罐头容器内几何中心。流体食品：在罐头容器内中心轴上，距罐底2-4cm处。罐头的初温与中心温度在杀菌器中开始加热升温前罐头内的温度。初温高，达到杀菌温度所需时间短。初温第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日铁皮罐、小型罐杀菌快海拔高度越高杀菌越不容易所需时间就长污染细菌越多，杀菌越不容易。海拔高度Step1杀菌传热情况传热方式1.原料的pH值-酸性食品（pH≤4.5）：主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀菌或常压杀菌。如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。-低酸性食品（pH4.5）:主要是产芽胞嗜热菌。较耐热,必须用高压杀菌。如：大部分蔬菜罐头2.化学成分-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保护作用。食品原料成分食品原料成分杀菌前食品污染程度海拔高度其它流体食品快于固体食品;罐头初温高的杀菌快。影响杀菌的因素第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日罐头容器的种类