根据毒素作用的中毒症状可分为以下四型：（1）胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以上腹部疼痛为主，多为水样便，体温不高，病程短，预后好。（2）神经精神型：潜伏期10分钟至4小时，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等，亦可引起副交感神经兴奋的症状，如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，病程短，1天～2天可恢复，无后遗症。（3）溶血型：潜伏期6小时～12小时，除胃肠炎外尚出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，重者可死亡。第23页，共45页，星期日，2025年，2月5日（4）肝肾损伤型：潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病死率高达60％～80％。第24页，共45页，星期日，2025年，2月5日毒蝇伞(Amanitamuscaria)第25页，共45页，星期日，2025年，2月5日红网牛肝（Boletusluridus)第26页，共45页，星期日，2025年，2月5日鹿花菌(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回第27页，共45页，星期日，2025年，2月5日毒红菇（Russulaemetica）第28页，共45页，星期日，2025年，2月5日毒粉褶菌(Rhodophyllussinuatus)第29页，共45页，星期日，2025年，2月5日2．防治措施临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日（三）亚硝酸盐食物中毒1．中毒原因①蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐。大量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜；②有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐；③误食；④食用亚硝酸盐添加过多的肉制食品；⑤苦水做饮用水.第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日关于三级公共营养师技能第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日食物中毒
第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、食物中毒概述1概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日特征：（1）潜伏期短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即呕吐、腹泻。（3）发病与某种食物有明确的关系。（4）人与人之间一般无直接传染。第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日3.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。4）真菌毒素和霉变食品中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日二细菌性食物中毒概述1.细